Krenimo od početka, tj. od jajeta. Svi smo stvoreni od nekakvog ili nečijeg jajeta, a na ono pitanje je li prvo nastala kokoš ili jaje neću niti pokušati odgovoriti. Iako mislim da su oba odgovora valjana ako se ispravno argumentiraju. No, ostavimo se mi koke i pređimo na jaje.
Jaje je kompletna namirnica jer je u tom malom jajetu sadržano sve što je potrebno jednom novom organizmu da se razvije i nastavi samostalno živjeti. Ne kaže se uzalud „svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje“, iako se sa znanstvenog stajališta tijekom godina pokušalo dokazati suprotno, najnovija istraživanja su pokazala da je jaje zdravo u umjerenim količinama, dakle stvar je individualna. Hoćemo li jesti kokošja, pačja, prepeličja, riblja, ona od ptice noja i emua sasvim je svejedno. Zameci svih ovih životinja su nutritivne „bombe“, bjelanjak je bogat bjelančevinama ili proteinima koji imaju ulogu rasta i razvoja, a žutanjak ima vitamine B skupine, vitamine A i E, kalcij te nešto cinka i željeza.
Malo ću se zadržati na ribljim jajima jer su ona najcjenjeniji statusni simbol o kojima se jako malo zna. Kavijar dolazi od perzijske riječi „Khag-avar“ čiji doslovni prijevod znači „kolač snage“. Tradicionalno je rusko jelo, a prvi od triju veličanstvenih je Beluga koji je biserno crne boje velikih zrnaca. Ossetra kavijar je pak tamnosmeđe do zlatne boje, većih jajašaca s nježnom ovojnicom te Sevruga kavijar čija su jajašca najmanja i tamnosive boje. Sve vrste kavijara dolaze od istoimenih podvrsta jesetre koja se lovi u Kaspijskom moru. Postoje i jeftinije alternative ikre pastrve, lososa i drugih slatkovodnih riba koje su nam svima dostupne makar u svečanim trenucima uz čašu suhog šampanjca ili pjenušca. Dok čekamo te svečane trenutke možemo se zadovoljiti najdostupnijim jajima na svijetu, onima od kokice koja se masovno proizvode i dio su globalne industrije. Zašto su Uskrs i jaja najbolji prijatelji, uz šunku, luk, janje i pincu, naravno? Najjednostavniji odgovor je novi početak – i Uskrs i jaje simboliziraju novi početak, novu šansu i novi život. Drugi odgovor je taj da nekada koke nisu konstantno nesle jaja te je u zimskom periodu bila pauza. Kada je počelo dolaziti proljeće, tj. oko Uskrsa, koke su se kao i priroda počele buditi i davati veće količine jaja. Nekada su u vrijeme korizme jaja bila zabranjena, kroz tu činjenicu se može objasniti i zašto se maškarama poklanjaju jaja kada dođu u kuću. Morale su se isprazniti zalihe i započeti korizmenih 40 dana bez jaja u kući. Stoga su kršćani jedva dočekali Uskršnju nedjelju da se „ubiju“ od jaja. Ta tradicija je ostala do danas i čak smo jedni od rijetkih naroda koji to čuva i štiti kao nematerijalno kulturno dobro. Pisanice se tradicionalno ukrašavaju prirodnim bojama tako da se u vodu u kojoj se kuhaju jaja dodaje crveni radić ili ljuska luka za crvenu boju, korijen koprive ili špinata za zelenu, kora hrasta za crno-smeđu. Također se ukrašavaju voskom, biljkama ili slamom i to je definitivno umjetnost i tradicija koju moramo očuvati. Jasno mi je zašto je uz jaje i pilić simbol Uskrsa, ali zašto je zec? U grčkoj antici zec je imao status kultne životinje zbog svoje sposobnosti brzog i obilnog razmnožavanja, zbog čega je bio sveta životinja boginje ljubavi Afrodite i njezin pratilac. I tako je zec počeo na Uskrs donositi jaja…
Najpoznatije jaje je rusko Fabergé koje je obučeno u drago kamenje i dijamante. Tvrtku je osnovao gospodin Fabergé 1842. godine, a cilj mu je bio dizajnirati zlatna jaja za ruske careve. Danas su ta jaja luksuz kao i onaj kavijar s početka priče pa ćemo se mi opet vratiti na našu kokicu i na načine pripreme. Jaja danas više nisu sezonska namirnica i možemo ga nabaviti uvijek i svugdje po sličnoj cijeni, nije ona priča da cijene skaču ili padaju zbog sezone. Jaje možemo pripremiti na mali milijun načina (ali kad Nadalina muti jaja), na tvrdo, na meko, poširano, kajganu sa svim što imamo u frižideru, umake… Žao mi je što već dugo nije pala kiša i što šparoge nisu niknule jer kajgana sa šparogama i bljuštem pobranim oko kuće je nešto najbolje što priroda može dati. Još ako su i jaja od kokoške koja je trčala po dvorištu – senzaciji nema kraja. Uz to da je zaliti čašu-dvije svježe malvazije ili sauvignona i uživati u proljetnom suncu = raj na Zemlji!
Da zaključim, želim vam plodan i uspješan novi početak 08.04.2012.
Kuhar, tj. umjetnik koji je podigao jaje na višu razinu je definitivno Deniz Zembo. Stvorio je Novu fritaju koja je proglašena najautentičnijim i najmaštovitijim jelom Hrvatske po Gault Millau, renomiranom gastro vodiču. Hvala mu što je s nama podijelio dva recepta jer je s jajem samo potrebna mašta da se stvori senzacija – maštoviti Zembo je to uspio.
OMLET
Svi misle da znaju pripremiti omlet, ali mnogi uistinu nisu jeli pravi omlet. Da bi se priredio pravi omlet potrebno je ispuniti nekoliko uvjeta. Nabavite jaja s tamnijom ljuskom, odaberite tavu s dovoljno širokim dnom, tako da se jaja kada ih spustite slobodno rašire, a zatim maslac koji treba biti prvorazredne kakvoće i mora ga biti dovoljno, sve ove sitnice koje se čine nevažnima osnova su da omlet uspije.
Razbiti jaja u zdjeli, s malo mlijeka, soli, bijelim paprom. U tavu staviti maslac da dobije boju lješnjaka, dok tučete jaja stavite komadić maslaca, rastopit će se dok se jaja budu pekla, a omlet će biti rahliji. Izliti jaja na zagrijani maslac, lagano pomicati okrajke omleta prema sredini, lagano ih odvajati od dna, na taj način ćete dobiti omlet jednake debljine po cijeloj površini, čim se tekući dio površine zgusne, protresite tavu kako biste bili sigurni da omlet klizi i da se odlijepio od dna. Iako je još fino mekan, polagano ga skliznite na malo ugrijani tanjur i servirajte.
Ovo je najjednostavniji način spravljanja omleta, ali mogu se dodati razni dodaci koji će svojom različitošću unijeti svježinu. Možete ga okružiti grojerom, šunkom, mladom kapulicom, divljim šparogama, prepečenim kruhom na maslacu, a tu su i svježi začini…
PUNJENA JAJA
Tvrdo skuhajte jaja, jedno po osobi, kuhajte 8 minuta u kipućoj vodi, ohladite pod mlazom hladne vode, ogulite. Podijelite ih uzdužno, pažljivo odvojite žumanjke kako ne biste oštetili bjelanjak. Žumanjak staviti u zdjelu, dodati svježi vlasac, krasuljicu, maslac, žličicu punomasnog vrhnja, sol, papar, sve zgnječiti kako biste dobili paštetu, kušajte… Napunite bjelanjke ovom smjesom, svaku polovinu jajeta položiti u vatrostalnu zdjelu koju smo prethodno namazali maslacem, a onda krenite na pripremu umaka. U manjoj posudi rastopite komad maslaca, zatim malo pirea od rajčice razrijedite mlijekom, postupno miješajte dok ne dobijete željenu gustoću, za kraj popaprite, posolite i dodajte malo punomasnog vrhnja. Prelijte jaja umakom, pokrivajte ih podjednako, na vrh stavite komadiće maslaca, veličine lješnjaka, zapecite u vrućoj pećnici desetak minuta.
Dobar tek!
Lucija Matijević
