Karin Mimica: “Kroz gastronomiju može se ispričati sve – povijest, okruženje, kultura i trendovi”

262

Draga Karin, kako je sve počelo?

Profesionalno gledano počelo je prvim izborima i izdanjem „100 vodećih hrvatskih restorana – Restaurant Croatica”. Projekt je pokrenut sada već davne 1995. godine u suradnji s tadašnjim Hrvatskim gospodarskim forumom. Godišnja proglašenja „100 vodećih hrvatskih restorana“ i dodijele plaketa Restuarant Croatica održavaju se u Rijeci, mom rodnom gradu, iz kojeg i posluje poduzeće Abisal, koje stoji iza projekata.  Četiri godine nakon početka projekta, 1999. godine, pokrenuli smo projekt Klub Gastronaut, i to u suradnji s ugostiteljima, turističkim novinarima te proizvođačima kvalitetnih namirnica i pića. Do sada je u sklopu Gastronauta organizirano više od 120 tematskih gastronomskih događanja. U vrijeme prije korone četiri do šest puta godišnje bili bismo na nekoj zanimljivoj destinaciji i prezentirali je kroz prizmu gastronomije. Kroz gastronomiju može se ispričati sve – povijest, okruženje, kultura i trendovi. Kroz ono što je servirano na tanjuru praktički se može dobro upoznati neki kraj i mnogo saznati o njemu.

Karin, odakle ta ljubav prema hrani i otkada ona datira?

Odrasla sam po restoranima. Moja obitelj uvijek je bila je dobar potrošač po restoranima i meni je to nekako prirodna situacija. Zapravo su restorani normala u kojoj sam živjela.

Posjećivali smo Ronjge, Bevandu, Ariston, ali i brojna izletišta. Cijeli život su mi brojna draga sjećanja vezna i uz restorane, kao mjesta u kojima se družim s prijateljima i uživamo u zajedničkom vremenu i okusima. Za privatna druženja su mi jako drage i konobe, primjerice Konoba Ive u kojoj uvijek ima svježe ribe, a često i zvukova gitare. Naravno, sve ovisi o tome u kakvom si điru, s kim si, dolaziš li privatno ili poslovno. Nekad nam odgovara da ugostitelj u nekom fancy restoranu svojom ponudom, osobljem i atmosferom da dodatnu dimenziju druženju s poslovnim partnerima.

Nedavno si predstavila novi projekt – Riječke gastronomske luke.

U mom gradu mi je nedostajao neki gastronomski brend u kojem bismo se svi našli. Rijeka je po meni sasvim drugačija priča u odnosu na sve ostale. Rijeka nema tradicionalno jelo, neku tradicionalnu gastronomsku štoriju, već predstavlja urbanu sredinu u kojoj uslijed utjecaja povijesti i multikulturalnosti ima svega i svačega.

S druge strane imamo imidž luke, različitosti, multikulturalnosti. Luka ima mnoge pozitivne konotacije. Luka je spas, dom, utočište, mir, odmor. Iz svake luke izađeš okrijepljen, u boljem stanju nego što si u nju došao. To mi se učinilo zgodnim, moglo se primijeniti na ovaj grad upravo zato što ima različitu gastronomsku ponudu. Pri tome restorani nisu jedan drugome konkurencija, nego svaki može predstaviti svoju priču i pokazati da je u nečemu najbolji.

Razradila sam tu ideju i razgovarala s Petrom Škarpom, direktorom Turističke zajednice Grada Rijeke. Ideja mu se svidjela, rekao mi je da napišem projekt i da ćemo ga probati provesti iduće godine. Tako smo krenuli. To je službeni projekt Turističke zajednice Grada Rijeke, ja sam samo došla s idejom i dogovorila da je provedemo. Razradili smo parametre za luke i svim restoranima koji su u bazi i TZ-a Grada Rijeke i Gastronauta, ukupno njih stotinjak, poslali smo e-mail s naslovom „Kakva ste vi gastronomska luka?”.

Trebali su nam otkriti svoj identitet. Glavni problem bilo je to što većina njih nije znala odgovoriti koji je njihov identitet, nisu izgradili svoje specifičnosti. Točnije, nisu našli načine kako izraziti tu specifičnost kroz riječi ili specijalnu ponudu.

Ipak, nakon nekoliko mjeseci rada, istraživanja i povezivanja s restoranima došli smo do 39 gastronomskih luka, koje su dodijeljene za 25 restorana. Svaki se restoran mogao kandidirati za tri kategorije.

Na predstavljanju gastronomskih luka bili su gotovo svi i bilo je lijepo, šaroliko i osjećalo se to jedno zajedništvo kolega iz struke, koji su svi dio riječke priče, a opet svatko svoj. To je po meni najveća vrijednost projekta.

Rijecke gastronomske luke

Je li teško bilo ispuniti kriterije za specifičnost svake pojedine luke?

Svatko je zavrijedio svoju luku jer je ispunio dosta žestok niz kriterija. Netko je nakon dodjele pitao kako restoran može biti veganska luka, a da pritom nudi i mesna jela. Uvjet za vegansku luku jest da imaju barem sedam jela koja zadovoljavaju veganske standarde. I to su dva restorana uspjela zadovoljiti. Postoje jela koja su napravljena po veganskim standardima i treba ih se strogo pridržavati, ali restoran može nuditi i ostala jela. Namjerno nismo htjeli staviti kategoriju vegetarijanska luka da nam se ne „švercaju” sa salatama. Veganstvo ima sve veće i veće tržište, na koje treba biti spreman, odnosno ono mora biti dostupno. To je zahtjevnija kategorija od vegetarijanstva. Isto je s bezglutenskom lukom. Zašto restoran uz bezglutenska jela ne bi imao i ostala jela? Ribarskoj luci nitko ne brani da osim ribe ima i biftek. Nije u cilju podijeliti titule nasumice, nego naglasiti kategorije, od kojih svaka ima svoje tržište na koje se onda može i marketinški ciljati.

Dosta je bio veliki fight oko poslovnih luka jer smo tu propisali preblage kriterije i to više nećemo ponoviti. Tražili smo da budu dovoljno razmaknuti stolovi da se mogu raditi sastanci, da bude odvojena sala, da bude dobar Wi-Fi, da bude dostupan parking i da budu različiti načini plaćanja. Tu su se našli gotovo svi restorani zato što smatraju da ako im dolaze poslovni ljudi na ručak ili večeru, oni su poslovna luka. A ono što poslovni čovjek traži jest i mogućnost da nešto prezentira na miru, da ima utičnicu za punjač pa čak i u stolovima. Nastojala sam ih usmjeriti da idu na one luke gdje će biti jači, a ne slabiji. Konkurirati s poslovnom lukom Bonaviji ili Botelu Marina, koje imaju sve odvojeno za takve tipove poslovnih sastanaka i ručkova malo je teže. To je nešto na što trebaš biti spreman prostorno i tehnički.

Puno prostora stavili smo u luke posebnosti: reci mi po čemu si poseban pa ćeš ući u luku posebnosti. Neki restorani ne znaju reći po čemu su posebni, a zapravo jesu. Išla sam u Konobu Blato i nakon što sam vidjela jelovnik i nakon što su mi ispričali što nude, došli smo do toga da su oni Dnevna korčulanska luka. Oni rade korčulanska jela, kod pripreme jela koriste korčulansko maslinovo ulje, korčulanski ocat i vino te rade samo preko dana, stoga im je puni naziv Dnevna korčulanska luka. Iako su i proizvođači vina, za vinsku luku nisu imali uvjete jer morate imati minimalno 20 vrsta vina opisanih u vinskoj karti. Kao Dnevnoj korčulanskoj luci posebnosti, njihov identitet još više dolazi do izražaja.

Priču s gastronomskim lukama osmislila sam za svoj grad – jedinstven i poseban. Svi drugi gradovi mogu dobiti neku drugu priču. Ovo je isključivo priča za moj grad.

Jesi bila u Hiltonovoj gastronomskoj luci?

Nisam, sram me je. Dvije su luke dobili, a još nisam stigla do njih. Deni Srdoč ima fine dining luku, a Miljenko Kosanović obiteljsku luku. Za riječke gastronomske luke propisali smo parametre. Gledaš mišljenja gostiju, gledaš kako ta jela izgledaju, pratiš recepturu. Projekt riječkih luka jest projekt otkrivanja njihovih identiteta. Možeš vidjeti neka nova tržišta koja se na temelju ovih luka mogu dobiti. Tako da iza ove liste riječkih luka apsolutno stojim.

Za romantične luke postavili smo možda prestroge kriterije. Stavili smo da moraju biti uključene romantične namirnice koje se tretiraju kao afrodizijačke. Jedna od luka koja bi to super mogla zadovoljiti, po mojem mišljenju, je španjolski novi restoran u Verdijevoj. Atmosfera, boje, strast, muzika… Ima to nešto, ali nema naše tartufe, ono što se jede prstima i ono što je nama na tim romantičnim menijima vrsta gastronomskog oslobađanja. Titulu romantične luke ponijeli su Vintage na Trsatu i Nautica s prekrasnim pogledom na morsku obalu. Načelno mislim da su titule luke otišle u prave ruke, a projekt ide dalje i još će biti luka. 

Članica si udruge FIJET, volontiraš, putuješ… I tu si vrlo aktivna.

FIJET je svjetsko udruženje turističkih novinara i pisaca razgranato po svim krajevima svijeta. Imam to zadovoljstvo da sam urednica društvenih medija međunarodne organizacije i da kao turistički novinar mogu dosta putovati. Organizaciju FIJET Hrvatske vodi Tina Eterović Čubrilo, ona je vrlo aktivna i dugi je niz godina u turističkom novinarstvu te je ujedno potpredsjednica te svjetske udruge. Trenutačno sam predsjednica Zbora turističkih novinara pri Hrvatskom novinarskom društvu. Godišnje skupštine uvijek održavamo u mjestima koja su inače medijski zapostavljena i koja kao turistički novinari možemo otkrivati. Zadnje sastanke održali smo u Daruvaru, Ozlju, Venju, Brezničkom humu…

Uskoro planiram ići na Maltu, ponuđeno mi je da budem koautor knjige o gastronomskom brendiranju destinacija koju izdaje njihov Institut za turizam.

Na Malti se sredinom lipnja održava Mediteranski turistički forum kojem imam čast biti u savjetu za područje gastronomije u turizmu, a prošli puta je i gastronomski Master class nazvan po našem projektu Gastronaut – Gastronaut Mediterana. Ove godine će na gastronomskom Master class-u sudjelovati kao panelista i naš Željko Neven Bremec koji je predsjednik udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. Prije dvije godine sudjelovao je i kao kuhar na Malti te prilikom prezentacije mediteranskih kuhinja pripremao janjetinu s bižima (graškom). Na Mediteranskom turističkom forumu na Malti sudjeluje oko 1000 učesnika iz cijelog svijeta, a ove godine je tema „Mediterranean Brain“ –  zajednički mozak turizma. Bivša predsjednica Malte je bila među inicijatorima foruma te je prethodnih godina za sve sudionike organizirala prvu večer u svojoj palači.  Master classovi održavaju kroz 10 – 15 specijaliziranih tema. Nakon dvije godine pauze ove godine imamo velika očekivanja.

Centralni dio kongresa održava se 14. 6., od 9 sati kreće zajednički dio, a od 17 sati nadalje su radionice. Drugu večer nastupa Mediteranski orkestar, koji se sastoji od vrhunskih izvođača iz cijelog Mediterana, a vodi ga Bruno Santorini iz Rima. Održava se u Mediteranskom centru, koji je zapravo stara bolnica koja izgledom podsjeća na templarske crkve. Uvijek sve bude vrhunski organizirano.

Kakav je tvoj stav prema fast foodu?

Tržište regulira ono što se traži. Nisam pobornik fast fooda. Volim slow food, volim polako jesti, volim se družiti uz hranu, volim piti dobro vino uz ukusnu hranu. Fast food uopće nije moj đir, ali ako sam gladna i ako imam 15 minuta da pojedem nešto na brzinu, onda može. Nažalost, sve više ljudi traži neke brze konzumacije. Izgleda da nemaju vremena za drugo ili je to postalo navika.

Imamo dvije riječke gastronomske luke koje su ujedno i restorani brze hrane, ali imaju svoje zgodne posebnosti. Primjerice luka kobasica – Klobasa, oni sami proizvode svoje kobasice, imaju pet vrsta kobasica i to tamo peku. S brzom hranom je simpatična i Koya, Azijatska Street Food luka u kojoj gosti mogu gledati kako osoblje priprema noodle.

Od brze hrane, osobno su mi najdraže ribarnice koje odmah speku svježu ribu koju izaberete.

Pretpostavljam da su i tvoje kćeri već iskusni gastrokritičari.

Da, one su također rasle po restoranima, znaju i guštati i naručivati i cijeniti dobru uslugu i ponudu.

Koliko se oslanjaš na svoje djelatnike i suradnike?

Moja stručna suradnica Marina Selak sa mnom je više od 20 godina, otkad je završila Fakultet za turistički menadžment i ugostiteljstvo. Za vrijeme korone bila je očajna kako nam je cijeli posao stao i otišla se usavršavati. Položila je za sommeliera za maslinovo ulje. Išla je na edukaciju tri mjeseca. Zatim je završila i za eksperta za sireve u Italiji. Sad u firmi raspolažemo s još dva vrijedna certifikata s kojima možemo više raditi.

sa suradnicom Marinom Selak
Karin Mimica sa suradnicom Marinom Selak

Kad kuhaš, što najradije kuhaš? Ono što kupiš na tržnici taj dan?

Gušt mi je otići na riječku placu izabrati sezonske namirnice, a nikada ne zaobiđem ribarnicu i štand koji prodaje gljive.  To podrazumijeva da trebam imati i vremena za ići na placu, a potom vremena za lagano i s guštom pripremati hranu. Vremenski si to na žalost ne mogu često dozvoliti. Da se tokom poslovnog dana stresiram oko pripreme hrane, meni se to ne da. Previše je mogućnosti trenutačno na raspolaganju, od restorana i konoba do dostave.

A kad negdje privatno jedeš, a sama si, ne poznaješ restorane, postavljaš li se onako profesionalno, odnosno kritički prema svemu što jedeš?

Kao i svaki čovjek – ovisno o tome kakve si volje. Ako si opušten, prag tolerancije je uvijek širi i nedaš si pokvariti raspoloženje. Ako mi se baš ne svidi, naručit ću drugo jelo ili otići na drugo mjesto. Neću se oko toga nervirati.

Ako sam u profesionalnoj funkciji, normalno da imam skalu mogućnosti i radim analizu onoga što je napravljeno.

Koliko usluga po tebi utječe na kvalitetu hrane? Na taj gastro osjećaj gosta.

Ako ti jelo serviraju sa smiješkom, onda mu pola toga oprostiš, čak i ako sve nije savršeno.

Na kojem je nivou hrvatska gastronomija u odnosu na mediteranske zemlje ili europsko okruženje?

Mi smo odlični. Jači smo nego što mislimo da jesmo, pogotovo kada se promatra na razini Mediterana. U zadnjih 10 – 15 godina uspjeli smo proizvesti vrhunske chefove i vrhunske gastronomske priče. Imamo se čime ponositi. Sve se više radi na brendiranjima, tematskim i destinacijskim.

Prisutna si diljem Hrvatske, nedavno si i Nin brendirala kroz gastronomski projekt?

Gastronomsko brendiranje može biti na temu jela, tradicije… Prije dvije godine bila sam u posjetu Ninu. Marija Dijanović, direktorica turističke zajednice, koja je vrhunska osoba, ujedno autorica povijesnih knjiga, knjiga o pticama, uspjela je za taj gradić izboriti titulu za najromantičniju destinaciju. Radi igre svjetlosti i sjena, cijelu tu priču o Ninu kao kraljevskom gradu koji ima kraljevsku prošlost. Napravila je niz čuda, a u projekt gastronomskog brediranja Nina smo krenule zajedno prije jedno godinu dana. Došla sam u Nin prije dvije godine i ona me provela gradom – Grgur Ninski, muzej s barkama, crkvica… Odvela me i u solanu i tu ja vidim da morske šparoge rastu u solani. Morske šparoge svjetski top restorani nude kao rijetku i cijenjenu namirnicu koja je dio vrhunskih delicija. Pitam je koliko morskih šparoga imaju. Koriste li ih ugostitelji? Ona mene gleda, ne zna da se to jede. Rekla sam joj da je to specijalitet, rijetka delicija. Rekla sam joj da je to po meni odlična gastronomska štorija i da ću ja napisati tu priču na Gastronautu, a ako ti misliš da bi s time mogli nešto više – ajmo! Kada sam se nakon nekoliko mjeseci vratila u Nin, išle smo pitati nekoliko ugostitelja što oni misle o morskim šparogama. Oni nemaju pojma što je to u svjetskoj gastronomiji. Svima su zasjale oči. Kaže meni Marija: „Piši projekt, idemo raditi iduće godine na gastronomskom brendiranju.” Intenzivnim radom s ugostiteljima, edukacijama i konzultacijama, došli smo do toga da je njih desetak osmislilo za svoje jelovnike prave delicije s morskim šparogama. Kada je situacija bila zrela, pozvali smo turističke i gastronomske novinare. Došlo je 35 novinara iz šest zemalja i pisali su o Ninu kroz prizmu gastronomije i morskih šparoga, a paralelno su upoznali i povijest Nina. Njihove objave sada nam stižu iz svih krajeva. Lijepa je to priča, a ugostitelji su nagrađeni za svoj trud. Bili su super domaćini, svatko od njih priredio je degustaciju svojih jela. S druge strane, to što mi objavljujemo na neki je način njima obveza da to moraju imati i kasnije u ponudi te stalno voditi računa o tome kroz kvalitetu. 280631536_782928306005161_4295537981870397498_n

Brendiranje putem nepca nevjerojatan je doživljaj.

To je jedan drugačiji tip brendiranja. Kada se radi gastronomsko brendiranje, treba upoznati destinaciju i što ona nudi te jako dobro proučiti što rade konkurentske destinacije i što je već marketinški vrednovano, a što novo može privući pažnju. Tri projekta na kojima trenutno radimo,  Otključavanje okusa otoka Brača u Supetru, Morske šparoge u Ninu i Riječke gastronomske luke u Rijeci potpuno su različiti. A u svojoj karijeri imam puno osmišljenih proizvoda koji su dobili međunarodne nagrade. Recimo, Lošinj je dobio nagradu na temu mirisa i okusa Lošinja, u okviru projekta i edukacija na kojima smo s Gastronautima surađivali. Svuda se nešto događa, naravno uvijek je to povezano s hranom.

I mora biti individualno. Ako nije, onda je tipizirano i komercijalizirano. Iskreno, meni bi bilo dosadno raditi nešto drugačije. Radije ću onda raditi na svojoj knjizi i portalu.

S čime počinješ ručak?

S aperitivom, ha-ha-ha. Ako smo u nekom restoranu i toplo je i sunčano, onda pjenušac. Ako je situacija da se treba prešaltat, drag mi je „štrukani pelin“, pelinkovac s mineralnom, ledom i iscijeđenim limunom. Imaš situacija kada ti tako dobro legne travarica prije jela.

A poslije aperitiva?

Ovisi o tome kako sam raspoložena. Velik sam zaljubljenik u tartare, mesne i riblje. Ako sam zaružila noć prije, draga mi je riblja juha.

Koje ti je omiljeno vino?

Ivan Dolac s Hvara. To mi je najdraže vino. Plavac. Od crnih vina draga mi je i sorta cabernet sauvignon. Merlot mi je dobar. Primarni izbor crnjaka mi je plavac pa  cabernet sauvignon, a od bijelih sorti najdraži sauvignon.

Kako stojiš sa slasticama?

Iskreno, nisam ljubitelj slatkog. Slatko me zanima jedino ukoliko ga moram profesionalno u nešto uklopiti.

Za kraj razgovora još mi samo otkri što voliš pojesti umjesto deserta?

Volim dobar sir. Ali poslije jela, ne prije. Najdraže mi je završiti večeru sa sirom i čašom dobrog crnog vina.

Tekst: Dunja Pavešić

Komentari