Sad je vrijeme za VRGANJE

9144

Muči mi se prijatelj neki dan, inače samac, kako ne zna što bi za nedjeljni ručak. Iako je dobio nekoliko konstruktivnih prijedloga – između maneštrice i pašticade na kraju se sam odlučio za – bukovače s jajima. Meni, kao ženi, takva kombinacija ne bi nikada pala napamet. Ne znam, možda zato što nedjeljni ručak držim za najvažniji u tjednu i kao takav ga sigurno ne bih „potratila“ na neke gljive i najobičnija jaja. Barem ne na prvu.

Naime, kada sam malo dublje razmislila o njegovom izboru u biti sam došla do svojih osobnih ograničenja. Jer – zašto ne? Ukusno, svježe, sezonski i jednostavno. Ionako je sezona gljiva. S gljivama je kao sa sirom, primjerice, ili ih voliš ili ih ne voliš. Zanimljiv primjer su tartufi – s njima nema između. Od pomisli na tartufe neki će okrenuti očima (što je po mom uvjerenju gotovo ravno svetogrđu), a neki će okrenuti jezikom oko usana u znak – odobravanja i „njam-njama“. Gljive, u svakom slučaju, sačinjavaju jednu od osnovnih namirnica svakog restorana, pa i najobičnije picerije.

S druge strane, vegetarijancima donekle zamjenjuju meso, mesoljupcima upotpunjuju mesne menije, beračima predstavljaju dodatnu jesensku strast kod šumskih tura. No, s gljivama u vlastitom aranžmanu treba biti oprezan i treba ih poznavati – jer vjerovali ili ne – veliku većinu gljiva čovjek uopće ne poznaje. Da budemo precizniji čak 95 posto od otprilike 1 i pol milijuna vrsta gljiva na svijetu! Za gljive vrijedi kao i za školjke, ribe ili šume – one se ni pod razno ne smiju ubirati bez mjere. Treba paziti da se obnavljaju u kontinuitetu kako ne bi došlo do odumiranja.

Danas ćemo se posvetiti samo jednoj vrsti gljiva, a to su, kažu kod nas najrasprostranjeniji – vrganji. Odabir vrganja ujedno je i odabir našeg Andreja Barbierija, šefa kuhinje u jednom poznatom riječkom restoranu. Pa krenimo!
Znate li da su vrganji kod nas poznati i kao „svete gljive“? Jesu. I više je razloga tome: jestivi su, ukusni, mesnati, mogu se kuhati, peći, kiseliti, a mogu se čak jesti i sirovi. Radi se o najrasprostranjenijoj vrsti gljiva u našim šumama, a rastu posvuda – u bukovim, hrastovim i crnogoričnim šumama i to od svibnja do studenog. Na moja-kuhinja.com stoji da je od svih vrganja jestivo samo 5 vrsta. Značajka svih je da rastu do visine otprilike 20 cm i da je dijametar njegovih klobuka 5-30 cm. Također imaju bjelkasto-žućkaste cjevčice ispod klobuka (s njega se mogu lako odvojiti). Sam klobuk je, ovisno o tome gdje vrganj raste, od svijetle (skoro bijele) do tamne (smeđe, crne) boje ili s raznim varijacijama smeđe ili crvene boje. Meso mu je bijelo i finog nepromjenjivog okusa koji ne gubi ni kada se gljiva rasiječe.

Od drugih sličnih, ali nejestivih ili čak otrovnih gljiva, razlikuje se po svojoj prepoznatljivoj debeloj stabljici koja je ispresijecana gustim žilicama i kod starijih primjeraka po, već gore spomenutim, cjevčicama ispod klobuka. Vrste vrganja koje na presjeku mijenjaju boju ne treba brati, iako to ne znači da su otrovni. Vrganje ćete naći u šumama, na rubovima šuma i često po livadama uz rubove šuma. Tijekom godine se javljaju u više navrata i to u proljeće, početkom ljeta, zatim u jeku ljeta te negdje s jeseni. Vrganje nakon berbe treba stavljati u košare, a s ubrane gljive treba obavezno nožem odstraniti zemlju s drške i ostale nečistoće. Najbolje je brati mladi i zdravi vrganj dok starije treba izbjegavati, jer su obično mekani, iako – nisu nejestivi. Da ne bi bilo zabune – vrganj nije tartuf, ali je izuzetno kvalitetna gljiva, a bogat je vitaminima B i C. Dobro se suši i podnosi vožnju – čisto da znate ukoliko po svoju košaru krenetedalje od ovog našeg kraja. Osim što vrganje vole jesti ljudi – vole ih čopnuti i insekti, stoga kod branja treba pripaziti i na to jesu li crvati.

Da ne bi ostalo na crvima, pobrinuo se naš majstor kuhinje – Andrej Barbieri. Nakon škampa – upravo su vrganji namirnica čija je dva recepta Barbieri poželio podijeliti s čitateljima Teklića. Oba su egzotična na svoj način – prvi jer se radi o sirovim vrganjima, a drugi jer ima izraženu, rekli bismo, dekorativnu notu.

Chef Andrej Barbieri

SALATA OD SIROVIH VRGANJA

SASTOJCI: Škampi, češnjak, bijelo kvalitetno vino, maslinovo ulje, malo brandya, šaka pomodorina, malo bosiljka
Za salatu od sirovih vrganja potrebna su 2-3 manja ili 1 veći vrganj po osobi. Gljive bi trebale biti tvrđe, dakle iz ljetnog ciklusa. Svaki vrganj potrebno je narezati na ploške 2-3 milimetra debljine, zatim narezati na listiće i posuti parmezanom u količini koja ovisi o vlastitom guštu (iako se preporuča otprilike 20-30 grama po osobi), a zatim spraviti i emulziju od nasjeckanog svježeg peršina, maslinovog ulja (po mogućnosti istarskog), soli, papra i tek kapljica ili dvije limunovog soka (jako malo!). Nakon toga, jednostavno, emulziju je potrebno umiješati s vrganjima i parmezanom – originalna, jednostavna i hranjiva salata je spremna! Neloš izbor uz ovu salatu, preporuča Barbieri, je i carpaccio od junetine ili tatar od mesa ili tune.

Chef Andrej Barbieri

BARČICE OD VRGANJA I LISNATOG TIJESTA

SASTOJCI (za 4 osobe): 40 dag svježe skute, 2 jaja, sol, papar, malo peršina, malo timijana, vrganji i lisnato tijesto.

Skutu treba izmiješati s 2 jaja, soli, paprom, peršinom i timijanom. Zatim se manje zdjelice oblože lisnatim tijestom na što se onda stavi smjesa od skute. Na samome kraju na smjesu se poslože vrganji narezani na kockice, ali ne sirovi! Prethodno ih je potrebno kratko propeći po maslinovom ulju i češnjaku. Kada je sve složeno, onda se s rubovima lisnatog tijesta djelomično prekrije smjesa, sve se stavi u pećnicu i peče oko 25 minuta na 180 stupnjeva. Ovo jelo izuzetno godi uz dobru zelenu salatu s maslinovim uljem i acetom balsamicom,
pogodno je za vegetarijance, a oni poetičniji će u ovom jelu osjetiti i onaj pravi šumski miris vrganja.

Vaša Kuharica sa sto lica

Komentari