JUHE i njihova krepkost…

1475

Svakodnevne, jednostavne, guste, klasične, komplicirane…juhe su neizostavan dio našeg života. Osim što vam danas donosimo tri recepta chefa Andreja Barbierija, donosimo vam i kratak povijesno-društveni okvir u kojem je juha nastala, a onda i ostala. Na coolinarici tako čitamo: nastanak prve juhe seže u daleku prošlost i vezan je uz samo otkriće vatre i procesa kuhanja. Smatra se da su meso kuhali u vodi u životinjskoj koži koju su povezivali i stavljali iznad vatre. Kuhanje kao proces pripreme hrane znatno je uznapredovao prije 5000 godina, kada su, otkrićem metala, napravljene prve metalne posude koje su se mogle zagrijavati i tako poslužiti za pripremu jela. Prema nekim saznanjima smatra se da su se juhe i složenci konzumirali na Mediteranu već u kamenom dobu. Širenjem Rimskog Carstva proširuje se raznolikost namirnica koje se koriste u pripremi juha: poriluk, luk, mrkva, češnjak, koromač, menta, timijan, peršin i korijander. S obzirom da su pripreme juha u Rimljana katkad predstavljale vrlo zamršen posao, najstariji pisani recept za juhu pojavljuje se u Apikurovoj kuharici iz 4. stoljeća, sa sljedećim sastojcima: pšenica, maslinovo ulje, mljeveno meso, mozak, papar, lovor, kumin, vino, fermentirani riblji umak. Nakon pada Rimskog Carstva, juha je preživjela u Bizantskom Carstvu. Karakteristike vodećih europskih kuhinja u srednjem vijeku, primjerice francuske, talijanske, engleske i katalonske, međusobno se preklapaju. U 16. stoljeću je postala moderna i nova juha, a izumitelji Francuzi nazvali su je soupe zbog kruha koji se stavljao na dno zdjele i upijao juhu. Godina 1772. smatra se bitnom u povijesti juha jer je kapetan Cook na svoje putovanje ponio po prvi put “prijenosnu juhu” ili prvu juhu u kocki. Ona je napravljena dugim kuhanje temeljca, tako da je tekućina isparila, a ostala je čvrsta, ljepljiva masa koja se mogla čuvati duže vrijeme. Stoljeća kulinarskih istraživanja i upoznavanja novih namirnica dovela su do toga da danas poznajemo dvije osnovne grupe juha – bistre i guste juhe. Kod bistrih juha imena im govore od koje su namirnice pripremljene pa tako imamo kokošju, goveđu, pileću i riblju juhu te sve bolje prihvaćenu povrtnu juhu. Guste juhe obuhvaćaju juhe pripremljene od veće količine namirnica biljnog i životinjskog podrijetla koje se pred kraj pripreme mogu sjeckati ili propasirati ili ostati u obliku manjih komadića. Krem-juhe zgušnjavaju se brašnom ili škrobnim brašnom te im se dodaju vrhnje i žumance, a kod pire-juha povrće se pasira, a zatim razrjeđuje temeljcem.
Tako će vam naš Andrej Barbieri danas ponuditi 3 recepta za 3 ukusne krem juhe od sezonskih namirnica. Nadamo se da ćete se okušati u spravljanju barem jedne i na taj način obogatiti svoj jesenski meni!

Chef Andrej Barbieri
JUHA OD BUĆE S VRGANJIMA:

Za ovu je juhu za 4 osobe potrebno: 2 kg buće, 1 vrganj, 1 kuhani krumpir, malo soli i papra
Buću narežemo na komade, odstranimo koštice iz nje, zatim je stavimo na jedan pleh, pokrijemo s folijom i pečemo u pećnici na 160 stupnjeva. Čim buća omekša – izvadimo je iz pećnice i s žlicom odstranimo koru od srčike. Srčiku, odnosno bućino „meso“ zatim stavimo u blender, zajedno s jednim lešo kuhanim krumpirom, s malo maslaca, soli i paprom. Sve zajedno onda izmiksamo u gustu kremu i na taj način dobijemo bazu naše juhe. U nju možemo, ali i ne moramo dodati povrtnog temeljca kako bismo bazu razvodnili i ublažili, ovisno o ukusu. Kao posljednje – vrganje narežemo na kriške, kratko ih prepečemo na maslacu i ubacimo u juhu. Nakon što smo dodali i par listića timijana – naša je juha spremna za serviranje!

Chef Andrej Barbieri
JUHA OD MARUNA I TARTUFA

Za ovu juhu potrebno je: 1 kg maruna, korijen celera, kapula, češnjak, mrkva, biljni temeljac, 1 svježi tartuf, ulje od tartufa, 4 dulje fete pancete

Marune skuhamo, očistimo koru i kožicu. Nakon toga – na mješavini maslinovog ulja i celera prvo prodinstamo kapulu i celer, na što dodamo očišćene marune, zatim prodinstamo još malo sve to skupa i stavimo u blender. U kremu koju smo dobili miksanjem dodamo sol i papar i onda sve skupa vratimo u tavu te zalijemo temeljcem od maruna. Odvojeno od toga – cijele fete pancete prepečemo dok ne postanu hrskave. Kada je sve gotovo, na našu krem juhu stavimo po fetu pancete i naribamo crnog tartufa. Umjesto crnog tartufa može poslužiti i ulje od tartufa ili tartufata, no – najbolje bi ipak bilo imati malo svježeg crnog tartufa kako bi okus ove juhe bio puniji.

Chef Andrej Barbieri
KREM JUHA OD BROKULA S FILETOM TRILJE U SEZAMU

Namirnice: 1 kg brokule, 1 kuhani krumpir, trilje, sezam, sol, papar, češnjak

Odvojimo cvjetove od brokule i narežemo ih na komadiće, stabljike ogulimo i narežemo na „kockice“. Sve skupa prodinstamo na maslinovom ulju na niskoj temperaturi dok brokule ne omekšaju u malo vode. Zapravo – potrebno je tek toliko vode da se brokule ne zalijepe za dno posude/tave jer pokrivena brokula će na niskoj vatri i sama pustiti svoju vodu. To je – naravno – ujedno i način da se sačuva njezin okus i jako lijepa zelena boja. Nakon dinstanja – brokulu zajedno s jednim kuhanim krumpirom, režnjem češnjaka, soli, paprom i eventualno malo peperončina i maslinovog ulja izmiksamo u blenderu. Kremu koju dobijemo možemo, ali i ne moramo (što je bolje) razvodniti s temeljcem od povrća.
U međuvremenu, uzmemo trilje (cca jednu manju po osobi), očistimo ih i od svake dobijemo 2 fileta. Filete nakon toga lagano navlažimo vodom i utisnemo u sezam na strani kože, zatim ih prepečemo na tavi sa sasvim malo ulja, još bolje ako može na ploči od roštilja, juhu serviramo, a na nju položimo naša dva fileta po tanjuru.

Vaša Kuharica sa sto lica

Komentari