…dva su oksiMorona ili, po domaći, jezična figura u kojoj se spajaju dva suprotstavljena pojma. Znači, to je kombinacija koju većina ne preferira, ali obrnuti redoslijed negdje u prirodi uz dobro društvo, smijeh i dvije gitare, mislim da nema premca.
Uzgoj ovaca datira još iz razdoblja od prije 10 000 godina. Osim za hranu, ovce su se uzgajale i radi vune te tekstila, a iz svoje pradomovine, Bliskog istoka i Azije, krenule su u osvajanje i osvojile cijeli svijet. Rimljani su ih predstavili Velikoj Britaniji, gdje je janjetina popularna više od 2000 godina. Zapadna hemisfera upoznata je s janjetinom tek u 16. stoljeću, nakon što su je španjolski istraživači donijeli na novootkriveni kontinent. Janjetina je na uskršnjoj trpezi spomen na posljednju večeru, na kojoj se također, prema vjerovanju, i servirala.
Janjetina je meso ovce, janjeta starog do 12 mjeseci. Meso janjeta po starosti možemo podijeliti na janjetinu dobivenu od mliječnih janjaca (starost 2-6 mjeseci). Takvi janjci još nisu jeli travu, nego su samo pili mlijeko. Meso mliječnih janjaca je svijetlo-roze boje, vrlo nježno i ukusno. Janjci stari od 6 do 12 mjeseci jeli su travu, tj. bili na ispaši, i imaju tamno-rozo meso s malo masnoće. Najbolja težina za klanje je između 12 i 15 kg. Najbolji janjci su oni u proljeće iz krajeva s mnogo eteričnih trava (Pag, Lika, Hercegovina). Mediteranske zemlje poznate su po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio okus i miris divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa, pogotovo ako nije odležalo jedan dan. To je zapravo i najčešći problem; budući da ga u našim na brzinu sklepanim ljetnim restoranima služe tek nabavljenog kod mesara, meso je još i dodatno tvrdo. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, najveći je nedostatak našem pečenju upravo taj okus divljeg; kažu da pečenje „sa di carne“, odnosno „smrdi na meso“. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj okus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa. Janjetina naprosto zove začine i mirisne trave – češnjak, ružmarin, timijan, mažuran, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju, a što je najtužnije, uglavnom sjedimo do grma ružmarina. Svaka čast iznimkama.
Najpopularniji način pripreme je onaj s ražnja, uglavnom bez puno mašte. Bitno je da je janje odrastalo na polusuhoj, niskoj travi i začinskom bilju zasoljenom morskim kapljicama, koje je paslo i zbog čega meso postaje toliko ukusno i topivo u ustima. Dosta je važno i da se meso dobro posoli i začini, te skine s ražnja u pravome trenutku. Naišla sam na jedan izvanredan recept za hobotnicu na hercegovački način.
Sastojci: jedno manje janje (do 15 kg), jedna veća hobotnica (oko 2 kg), krumpir.
Priprema: dok se janje vrti na ražnju, hobotnica se kuha s krumpirima u puno posoljene vode. Kad je hobotnica gotova, a janje ispečeno, izvade se krumpiri, voda se prolije, a hobotnica baci mačkama i psima da ne smetaju dok se janjetina jede. Janje servirati uz hladno pivo :)
Uz klasiku s ražnja postoji još mali milijun načina pripreme, s bižima, sa slatkim kupusom, čorbe od janjetine, janjeći kotleti, ili pak vrlo posebne janjeće tripice, svrstavaju se u sam gastronomski vrh mediteranske kuhinje. Ako negdje na jelovniku ugledate ova jela, obavezno kušajte i nećete požaliti.
Pivo i janjetina su prijatelja dva. Iako se pivo najčešće poslužuje uz jelo, ono ima svoje mjesto i u pripremi hrane. Podlijevanje mesa i ribe, osobito svinjetine, janjetine, piletine, šarana ili pastrve prilikom pečenja, ili pirjanja, jedan je od vrlo jednostavnih načina primjene piva u kuhanju. Pivom meso možete i marinirati. Stvarno nije bitno koju vrstu mesa pripremate jer marinada od piva pristaje svakome mesu. U pivo dodajte i začine po volji te pacajte meso u toj marinadi nekoliko sati. Nakon pečenja, meso će poprimiti hrskavu koricu i biti ukusno kao nikada dosad. Ja ću se pozabaviti temperaturama posluživanja. Za janje smo konstatirali da mora biti što toplije, a za pivo ćemo sada iznijeti temperaturne činjenice. Pivo je staro otprilike koliko i kruh ili koliko i sama poljoprivreda, stoga nam je jasno da su ljudi stoljećima pili toplo pivo. Pili su ga onakvo kakva je bila i temperatura okoline. Pravi pivski znalci danas se slažu: toplo ili hladno! Pij ga kako želiš. Ali kao i vino, pivo ima svoju optimalnu temperaturu.
Dobro ohlađeno – 7° C – „light“ piva, većina američkih i australskih lagera – u Americi „light“ znači da ima manje kalorija, a u Australiji da ima manje alkohola.
Ohlađeno – lagano ohlađeno 8-9° C – europska lager piva i sva njemačka pšenična piva – weissbier/weizenbier
Podrumska temperatura – 13° C – britanska piva/ale, i belgijska posebna piva
Sobna temperatura – 15,5° C – jaki tamni ale/Barley Wine – posebno jaka britanska piva koja imaju čak do 11 posto alkohola.
Monty Pythoni jednom su rekli: „American beer is like making love in a canoe? Fucking close to water“. A netko je još i dodao da im je pivo toliko hladno da ne primijete razliku između piva i one druge tekućine :).
Uz još jednu činjenicu i želju da svi imate pune tanjure i čaše, završavam pivsko- janjeću priču. Kad bi šetnja bila zdrava, poštar nikad ne bi umro. Kit pliva cijeli dan, jede samo ribe i pije vodu, pa je ipak debeo. Zec trči i skače, pa živi samo deset godina. Kornjača ne trči, ne skače, ne radi ništa, al’ zato živi 300 godina! Zaboravi dijetu i udri po pivu i janjetini J Nasmijan Uskrs želim!
P.S. Hvala ekipi le Mandraća i Riva’s-a na još dva ukusna recepta, probajte :).
Tekst&foto: Lucija Matijević
Janje u pećnici:
Nabavite janjeći but, to je najbolji komad janjeta. Valja ga peći u dobro ugrijanoj pećnici, da se naglo zapeče i porumeni. Nadjenite ga češnjakom u predjelu zgloba. Ako ste ljubitelj češnjaka, zadignite oštricom noža i utisnite ga na više mjesta, a zatim ga premažite maslacem. Stavite ga u posudu za pečenje, posolite sitnom solju i polako nadolijevajte kipućom vodom da bi se zapečena masnoća sa stijenki otopila, a zatim tim umakom zalijevajte meso. Dok se meso peče, okrećite ga kako bi sa svih strana dobilo lijepu boju. Pečenje traje oko pola sata na pola kilograma mesa. Meso možete peći zajedno s krumpirom, odaberite onaj srednje veličine, dodajte 5-6 češnjaka, može u ljusci, nije ga potrebno guliti. Ako meso pečete s krumpirom, onda umak nije potrebno poslužiti jer ga je krumpir već upio. Ne zaboravite ponuditi češnjak koji se pekao u ljusci, ima sasvim drukčiji okus od sirovog, a uz svježe kvarnersko bilje još je bolje.
Kada servirate, ne zaboravite ugrijati tanjure jer će se umak dobiven od janjećeg pečenja u hladnom tanjuru odmah stisnuti.
Ili vam je draže na lešo…
Janjetina na lešo s lazanjama i umakom od rajčice. Dijelove mlade janjetine izrezati na komade, staviti u lonac s povrćem, jušno povrće, izrezano na kolutiće. Dodati papar, sol, doliti vode da prekrije meso, lagano kuhati dok meso ne omekša.
Posebno pripremiti umak od pomidora, po domaći – salšu.
Umijesiti tijesto za rezance, od 0,5 kg brašna, 3 jaja, sol, voda (po potrebi). Gotovo tijesto tanko razvaljati i rezati na rezance široke 1 cm. Rezance kuhati u puno vode nekoliko minuta dok ne omekšaju. Ocijeđene rezance staviti u zdjelu, iznad staviti salšu, a zatim složiti meso i povrće, još malo podliti juhom u kojoj se sve kuhalo, i toplo servirati.
