Nakon neprospavane noći zbog nekakve veselice ili punog Mjeseca, nema boljeg lijeka od tople vode s nekakvim mesom ili povrćem. Danas baš imam jednu takvu noć iza sebe (razlog je, naravno, prepun Mjesec ) i u glavi mi je samo juha od pomidora. Zaista je nevjerojatno kako baš uvijek nakon “napornog” provoda u očima mi se vidi rajčica, onako lagano kiselkasta, po mogućnosti hladna. Uvijek kad se sjetim nekakve juhe na pamet mi padne izreka mog muškog stvoritelja: “Diže iz mrtvih!”, naime imam samo jedan problem, a to je što mi je nema tko skuhati, a ja tako ne mogu. No dobro, zasitit ću se dok budem ispunjavala daljnje retke ovog teksta.
Juhe i maneštre su odraz kreativnosti kuhara. Postoji bezbroj kombinacija mesa, povrća, žitarica, voća i isto toliko načina pripreme, od bistre, guste, tople, hladne, kisele, slatke do one kineske s kokosovim mlijekom i kozicama u kojoj već tradicionalno uživam u Münchenu kada me put tamo nanese. Da me bar sada tamo netko teleportira samo da pojedem tu juhu. Imam u glavi dvije juhe koje me podsjećaju na mlade dane i znam da ih nisam voljela. Prva je prežgana juha. Postupak pripreme je malo maslinovog ulja, brašna i vode i malo kima na kraju. Kada se ta juha pripremala, znalo se da nekome u obitelji nije dobro, žao mi je što se ta juha polako zaboravlja i što ima taj negativan predznak. Kada netko leži u krevetu, onda mu je dvopek i prežgana jedina hrana. Druga juha u sjećanju je ona tradicionalna od pilećih krilca i telećih kosti – e tu tek nisam voljela. Uvijek bi, još dok bi se dijelila u tanjure, počela plakati i pjat dodatno punila suzama. Imala sam problem što bi me te juhe vrlo brzo zasitile i nije dolazio u obzir drugi slijed, tj. glavno jelo pa sam vrlo često po više sati sjedila i kidala živce odgovornima za mene. E to su bili dani koje nikada neću zaboraviti, a danas je sasvim neka druga priča. Zavoljela sam sve te juhe i jedem ih jako često i maksimalno uživam u njima. Hvala onima koji su je izmislili, a bilo je to oko šestog stoljeća pr.Kr. Riječ juha dolazi iz latinskog suppa, ali je zanimljiv podatak o nastanku riječi restaurant. Naime, danas ta sveprisutna riječ restaurant (obnoviti, restaurirati) je prvi put korištena u Francuskoj u 16. stoljeću, kako bi se opisala vrlo koncentrirana i jeftina juha koju su prodavali ulični prodavači. Bila je namijenjena fizičkim radnicima kojima je to bilo najpotrebnije, ali i jedino financijski dostupno. 1765. je pariški poduzetnik otvorio dućan specijaliziran za takve juhe. Od tuda dolazi riječ restaurant kojemu je cilj i svrha u korijenu riječi, a to je obnoviti gosta za nove pobjede. Kad sam već počela opisivati korijene riječi, pokušat ću sama sebi objasniti razliku između maneštre i juhe? Tu dolazimo do ontološkog problema. Što zapravo maneštru čini maneštrom i razlikuje ju od ostalih pripadnika šire obitelji jušnih jela? Gdje spada gulaš, čobanac i jota? Čini li distinkciju rijetkost? Očito ne. Ona kineska kiselo-ljuta juha iz Münchena je puno gušća od proljetne maneštre s graškom i korabicom. Je li možda stvar u količini začina, sastojcima? Mislim da ne, iako gospodin Bratoljub Klaić, koji zna sve, kaže da u maneštru idu gusto ukuhani rezanci ili riža ili krumpir uz dodatak sira parmezana, a to očito u juhe ne ide. Hm, nisam baš načisto s ovime, ali nećemo se zamarati nazivima. Bitno da se jede žlicom, a kako se zove, meni nije važno. Juhe i maneštre su prije bile sirotinjska hrana, nekada se rijetko u maneštre stavljalo meso, razlog je bilo puko siromaštvo. Najčešće je to bila koža od pancete. Najrjeđe se u maneštri kuhala kost od pršuta, iako se o njoj najviše priča iz jednostavnog razloga što je istarski seljak pršut prodavao za porez, liječnika, advokata… No, priča kaže da se jadna kost koristila u više navrata. Tako se u Istri priča sljedeća pošalica na temu. “Suseda biš mi posudila tvoju kost od pršuta, bin danas kuhala maneštru!” Činjenica je da su neke namirnice nepravedno zapostavljene. Činjenica je, također, da se iste vraćaju u svakodnevnu kuhinju zdravljem osviještenih ljudi. Repa i kiseli kupus u zimskim danima ili sada proljetne maneštre od bobića (mladog kukuruza), koromača, korabice… se dosta rijetko mogu naći po restoranima, ali mislim da svatko u kućnoj radinosti napravi barem jednom tjedno nešto od navedenog. Jedino je istarska maneštra postala brend i ima jako dobrih konoba koje nude tradicionalne sezonske maneštre.
Stoga, ako vam se ne da stajati nad štednjakom dok se maneštra krčka, krenite u istraživanje Istre i priuštite si tradicionalno bogatstvo sezonskih namirnica skuhanih u vodi jer nema boljeg nego žlicom pojesti. Zovite i mene jer idem i ja :).
Deniz Zembo s nama je podijelio recept za juhu od mladog graška…
JUHA OD SVJEŽEG GRAŠKA
Kilogram očišćenog graška, krupnijeg, ali mora biti sasvim svjež! Stavite ga kuhati u 1 litru vode, posoliti. Kada zakipi, izrežite mladog luka na sitne komadiće, dodajte
grašku i kuhajte na umjerenoj vatri u nepokrivenoj posudi, popaprite, stavite mrvicu šećera. Kada se grašak skuha, protisnite ga u pire u drugoj posudi služeći se pasirkom za povrće. Sada se vratite u posudu gdje se kuhao grašak, ako mislite da je pire pregust dodajte malo mlijeka, ulijte ga preko male cjediljke. Čim dobijete gustoću juhe koja vam odgovara prelijte je u zdjelu u koju ste stavili komadić maslaca i čajnu žlicu kiselog vrhnja. Dobro promiješajte i poslužite, prepečeni kruh na maslacu upotpunit će ovu ukusnu juhu, a poslužite ga u posebnoj posudi.
Bon appetit!
Lucija Matijević
