Izgledala je kao savršeno pečena piletina. Miris koji je lebdio s tanjura pred desetak gladnih starijih osoba podsjećao je na piletinu. Kad su je probali, čak je i imala okus poput piletine. Samo što to uopće nije bila piletina. Ono što je skupina starijih ljudi u Njemačkoj jela bila je kaša složena u oblik piletine koja je oblikovana 3D pisačem dobila teksturu piletine kako bi odgovarala prehrambenim potrebama starijih ljudi.
Grupa koja je prije 5 godina prvi puta jela ovaj „pileći obrok“ bili su sudionici inovativnog projekta u Europi nazvanog Performance, koji je istraživao može li se 3D tiskana hrana dostaviti starijim osobama koji imaju problema s gutanjem hrane poznatog kao disfagija. Za mnoge ljude koji imaju problema sa žvakanjem i gutanjem ovaj pileći batak bi bio pravi problem. Trenutno, većina namirnica stvorenih za starije osobe s ovim problemom ima tendenciju da ne izgleda nimalo apetitivno i dosadno što je razlog koji može dovesti do toga da ti ljudi ne dobiju potrebnu hranu. Ali brojni istraživački timovi sada razvijaju rješenja koja će starijim ljudima omogućiti da i dalje uživaju u hranjivoj, raznovrsnoj i zanimljivoj dijeti u lako dostupnom obliku.
Da bi stvorili svoje pileće jelo, Biozoon, tvrtka koja vodi projekt 3D ispisa prvo je pomiješala svježi pire od brokule, karfiola i krumpira s različitim vitaminima, kalcijem, ugljikohidratima i bjelančevinama u skladu s potrebom svakog obroka. Ta je smjesa stavljena u 3D printer za hranu, gdje je pomiješana sa sredstvom za geliranje kako bi se smjesa očvrsnula kada se tiska u oblik koji želite. Otisnuta hrana je zamrznuta i ponovo se može zagrijati za posluživanje.
Projekt se pokazao uspješnim u smislu poboljšanja apetita onih koji sudjeluju, kaže i izvršni direktor Biozoona Matthias Kück. Tijekom ispitivanja sudionici su dobili prosječno 1,7 kilograma, a više od polovice ispitanika dalo je palac gore teksturi 3D ispisane hrane. Njihovi napori značajniji su nego što možda mislite. Više nas nego ikada prije može očekivati da će živjeti do zrele starosti.
Do 2050. godine svaka četvrta osoba koja živi u Europi i Sjevernoj Americi mogla bi biti starija od 65 godina. To su podaci koje su objavili 2019. godine Ujedinjeni narodi. Procjenjuje se da će se broj ljudi s 80 i više godina utrostručiti sa 143 milijuna koliko ih je zabilježeno u 2019. godini na 426 milijuna koliko se procjenjuje da će ih biti 2050. godine. A do 2050. godine moglo bi biti čak 3, 7 milijuna ljudi starijih od 100 godina. Zbog toga su potrebna kreativna rješenja u hrani kako bi se osigurala zdrava prehrana.
Stariji ljudi imaju tendenciju da imaju više problema koji ih sprječavaju da jedu pravu hranu. Zubni problemi, kao i problemi s gutanjem mogu otežavati hranjenje, dok se oni su neurodegenerativnim stanjima također bore za postizanje prave ravnoteže u prehrani. U Belgiji je istraživanje iz 2009. godine pokazalo da je preko 70% osoba u dobi između 75 i 85 godina imalo poteškoće u gutanju hrane. Starenje također ima tendenciju zamračivanja okusa i mirisa zbog smanjenog broja receptora za miris u nosu.
U kombinaciji s drugim čimbenicima poput niske razine tjelovježbe i nuspojava lijekova, mnogi stariji ljudi mogu patiti od neuhranjenosti ili pretilosti. Potrošnja hrane među starijim osobama može se smanjiti za čak 25% kod osoba sa 70 ili više godina. Profesorica prehrane ljudi na Sveučilištu Valparaiso u Čileu Mariane Lutz kaže: „Pothranjenost je češća u starijih osoba koje redovito vježbaju, razvijaju depresivne poremećaje i imaju loše zdravlje.“ Pretilost također postaje sve rasprostranjenije među starijim osobama. Gotovo petina ljudi starijih od 50 godina u Europi bila je pretila u 2015. godini, dok je otprilike 30% ljudi starijih od 60 godina u SAD-u klasificirano kao pretilo.
Glavni dio problema je taj što smo s godinama skloni promjeni prehrane bilo izborom ili zato što smo na to prisiljeni. Svjetska zdravstvena organizacija kaže da, iako promjene u prehrani mogu promijeniti rizik od bolesti kroz nečiji život, to ima veći utjecaj na starije ljude. Primjerice, smanjenje unosa zasićenih masti i soli može smanjiti krvni tlak i koncentraciju kolesterola kao i teret kardiovaskularnih bolesti.
Idealna prehrana za starije osobe trebala bi biti bogata proteinima, vitaminima B kompleksom i D, koji mogu povećati snagu kostiju i mišića, zajedno s mineralima, omega tri masnim kiselinama i vlaknima dugog lanca. Adekvatna opskrba kalcijem također može pomoći u očuvanju koštane i mišićne mase, dok oni također zahtijevaju veliku količinu energije dobivenih iz prehrambenih proteina. Lutz kaže: „Dijeta koja uključuje biljnu hranu – povrće, mahunarke, žitarice, orašaste plodove, sjemenke i voće, dobar je izvor fitokemikalija – spojeva koji čine dio biljnog kemijskog obrambenog sustava, a koji imaju mnogo korisnih učinaka izbjegavajući potrebu korištenja komercijalnih dodataka prehrani.“ Proizvodi od ribe i školjkaša također se visoko preporučuju za bolji unos proteina.
Međutim, u istraživanju prehrambenih potreba starijih osoba, jedna europska studija otkrila je da jedna od pet odraslih osoba u dobi od 64 godine ili više ne dobiva dovoljno vitamina D, folne kiseline, kalcija, selena i joda. Lutz kaže: „Stariji jedu mnogo sporije i puno manje, tako da bi hranjiva vrijednost trebala biti mnogo veća.“
Namirnice koje su ljepljive zahtijevaju više napora da ih stariji ljudi pojedu. Biozoon se slaže da hrana iz pirea nije vizualno privlačna i da može igrati ulogu u gubitku apetita koji doživljavaju mnogi stariji ljudi. U svom projektu, u jednom njemačkom staračkom domu tim je koristio crveno bojanje kako bi 3D otisnuta hrana bila poticajnija. Lutz kaže kako boja hrane može poboljšati njezinu vizualnu privlačnost, a tople boje u tome najbolje djeluju: „Hrana bi trebala biti privlačna u svom predstavljanju, a dobra kombinacija boja je temeljna. Boja je vrlo važan unutarnji senzorni znak koji pokreće naša osjetilna i hedonistička očekivanja prema hrani koju konzumiramo i stvaramo prosudbu o njezinom okusu.“
Biozoon nisu jedini koji su testirali koncept 3D ispisa hrane kako bi zadovoljili starije ljude. Švedski istraživački institut Rise sa sjedištem Göteborgu također testira 3D otisnutu hranu u domovima za starije osobe. Projekt se proteže na tri lokacije – Halmstad i Helsingborg i to je tvrtka koja nudi ugostiteljske usluge bolnicama.
Organizatorica projekta Evelina Höglund kaže: „U Švedskoj rekonstruiramo pire u proizvode koji su stabilnog oblika i koji se mogu rezati ručno, glatki su i lako se gutaju. Cilj je da obrok izgleda privlačnije i da ga se jede nožem i vilicom.“ Tim koristi prehrambeni pire od brokule, piletine i kruha kako bi proteinski potaknuo obrok. Tiskana hrana se peče u pećnici prije nego što se posluži sudionicima: „Želimo da hrana za disfagiju izgleda poput normalne hrane, tako da ljudi znaju što jedu.“
U Aziji, Sveučilište u Singapuru pokušalo je obnoviti neke od najpopularnijih namirnica u zemlji i jela s potpisima kao osjetilno rješenje za starije ljude. Zajednički projekt između Centra za inovacije u hrani i resursa za hranu u Singapurskom veleučilištu i Sveučilištu SIT-Massey upotrijebilo je 3D ispis kako bi se stvorila verzija pileće riže za starije obogaćena s pirejem od kalcija, piletine i brokule. Tim je također stvorio 3D tiskani durians – veliko i popularno povrće u Aziji sa smanjenim šećerom i jelo od rakova koje po okusu i teksturi sliči originalnom: „obavili smo prikupljanje uvida u potrošače u početnoj fazi našeg istraživanja kako bismo razumijeli potrebe osoba. Posebno, koju hranu vole, ali je ograničena u konzumaciji zbog zdravstvenih problema.“ No usprkos uzbuđenju, 3D tiskanje hrane još je relativno u ranom razvoju i na neki način se izvodi iz održivog komercijalnog proizvoda. Biozoon kaže da su se susreli s poteškoćama u osiguravanju ispisane hrane iste kvalitete prilikom korištenja pirea od karfiola jer pisači djeluju različito na različitim sobnim temperaturama, a da se ispeku sva jela potrebno je puno vremena. Kad imate puno stanovnika u staračkom domu, to bi mogao biti problem.
Projekt je umjesto toga doveo do druge tvrtke koja je usmjerena na 3D tiskanje čokolade. To je gotovo jedino područje u kojem 3D ispis hrane postiže uspjeh, kaže Jeffrey Lipton, inženjer strojarstva na Sveučilištu Washington koji se fokusirao na meku robotiku i 3D ispis. Najveća prepreka s kojom se tehnologija suočava je njena sposobnost proizvodnje hrane u velikom obimu i brzina. Broj jestivih materijala koji se mogu tiskati je također ograničen. “Ne treba svaku hranu uključiti u proces izrade 3D-a”, kaže on. “Zbog toga se moramo široko povezivati s robotskom tehnologijom kuhanja.”
Srećom postoje i drugi načini poboljšanja hrane za starije generacije. Jedno je istraživanje pokazalo da ono može biti jednostavno kao dodavanje mononatrijevog glutamata, pojačivača okusa koji se obično koristi u konzerviranoj i prerađenoj hrani, hrani starijih ljudi kako bi se povećao njihov protok sline i poboljšao njihov apetit. Za ostale umjetne arome, uključujući pečenu govedinu, slaninu, sir, voće, kaže se da mogu povećati unos hrane starijih osoba.
Pokazalo se da je manipuliranje teksturama hrane efikasno u pomaganju starijim osobama s poteškoćama u prehrani. Ako hrana bude mekša, vlažnija i u manjim obrocima, sve to može pomoći. Irska poljoprivredna agencija za razvoj, na primjer, eksperimentirala je s dodavanjem bjelančevina riže i leće brašna u goveđe paštete kako bi poboljšala njihovu teksturu.
Ali ponekad jednostavno dolazak do same hrane može biti izazov za starije osobe. Primjerice, otvarač limenke ili otvarajući staklenku s artritisom može ostaviti mnoge starije ljude da ne mogu jesti širok spektar hrane. Međutim, postoje pokušaji razvoja inovativnog pakiranja hrane prilagođenog starijim dobnim skupinama. Oni uključuju omote od papira koji se lako mogu rastrgati, ali hranu održavaju svježom. Ostali uključuju poklopce orbite na staklenkama, koji imaju zaseban vanjski prsten, koji se može lakše otpustiti nego tradicionalni poklopac. Tehnologija vakuumske ambalaže također omogućava da se hrana kuha, transportira, podgrijava i poslužuje u jednom jedinom pakiranju. “Tekstovi na etiketi hrane trebali bi biti prilagođeni čitanju, dobro se razlikovati od pozadine i potrebno je koristiti kratke tekstove”, dodaje Lutz.
U Australiji, vladine agencije i nevladine organizacije daju ocjenu o dostupnosti pakiranja, pokazujući kako lako stariji ljudi proizvode mogu otvoriti. Njihova su istraživanja pokazala da je više od 80% starijih pacijenata u bolnicama u Novom Južnom Walesu imalo poteškoće ili nisu mogli otvoriti predmete za pakiranje hrane. Drugi trikovi također mogu napraviti razliku. U Švedskoj neki starački domovi peku pecivo od cimeta prije obroka kako bi stariji ljudi mogli povezati miris s pozitivnim emocijama. „U švedskim domovima je jaka tradicija peći rolice cimeta – to radimo za djecu i kad prodajemo kuće“, kaže Sobko. „Vraća lijepa sjećanja za stare ljude. Teško im je da osjećaju glad, ali ugodan miris može to potaknuti. Uz mlijeko, to im je sjećanje na djetinjstvo.“
Izvor: BBC
