Poznati hrvatski chef prisjetio se svojih početaka u Rijeci i u Opatiji: “Drago mi je zbog svake sekunde te torture, zbog nje sam danas bolji čovjek i sve mi je lako”

111
Izvor: Mate Janković FB

Poznati hrvatski chef Mate Janković na društvenim se mrežama prisjetio svojih početaka u karijeri.

“Kao mlad kuhar (19) počeo sam raditi u vrlo poznatom ribljem restoranu na Kvarneru. U tom trenutku to je bio jedan od najkultnijih lokala u Hrvatskoj, a bome i jedan od najtežih u kojima sam radio.

Imao je 350 stolica i količina ribe koja je kroz njega prolazila bila je nešto što u životu nisam vidio. Ni prije, ni nakon toga. Radio sam dvokratno, Rijeka – Opatija svaki dan, a ponedjeljak mi je bio slobodan.

Sjećam se kad sam prvi put ušao u kuhinju

Sjećam se kad sam prvi put ušao u kuhinju, jedan visoki čupavi kuhar po imenu Nenad prišao mi je, upoznao se sa mnom i pitao me “Kakva ti je smjena?”. Ja nisam znao što reći, pa sam rekao “Cijeli dan”, misleći da je to dobro jer mi je prvi dan na poslu i moram se dokazat. Čovjek me pogledao, rekao “Ha, drugstore” i nastavio svojim poslom.
Bio je Veliki petak. Veliki petak u ribljem restoranu. U životu nisam vidio takav posao. Kroz restoran je prošlo valjda 450 ljudi, a takvu količinu hrane, buke, kaosa i adrenalina nisam nikad vidio. Bio sam opčinjen tim mjestom. U subotu, nedjelju i ponedjeljak radio sam po cijeli dan, svi su bili identični petku. Tone ribe, škampi, rižota, pašti, rakovica.. samo se mljelo. Bez prestanka, od jutra do mraka.

Saznao sam i što je to “drugstore”.

Drugstore je bio naš naziv za cjelodnevnu smjenu. Drugstore u Rijeci radio je 0-24, a tako smo rintali i mi. Bio je to najbolji tim ljudi s kojima sam radio. Bili smo svi djeca od 19 do 27 godina, a na leđima smo nosili ogroman, zvjerski posao. Imali smo i naš kuhinjski sleng:
Šiljiš – radiš
Ušilji – napravi
Gibaj – radi brzo
Smrači – baci
Te uškurio tata? – se šef izderao na tebe?
Ne tagalavaj – ne pričaj
Dodaj Savu – Savo je bila neka razvaljena posuda u koju smo bacali strugogine s roštilja, dobila je naziv po narodnom heroju Savi Kovačeviću jer je izgledala ko da je preživjela NOB.

Kuhar koji se zadnji zaposlio, bio je zadužen za čišćenje ribe

Kuhar koji se zadnji zaposlio, bio je zadužen za čišćenje ribe, a to sam u ovom slučaju bio – ja. Netko je trebao očistiti i skladištiti ribu svaki dan, a na 350 stolica restoran to su bile količine koje su za današnje pojmove nenormalne. Vikendom bi tisuće Talijana nahrlile u Opatiju, nemilice tukući kamenice, škampe, ribu, rakovicu, školjke. Preko tjedna isto nije bilo milosti. Nikad nije falilo partijskih Jataganaca koji su na kovače i škarpine drobili javnu lovu.
Bilo kako bilo, riba je bila na meni. Svaki dan, minimalno 4 sata, ili prvi dio svoje dvokratne smjene “šiljio” bi ribu, ako ne bi “gibao” dovoljno brzo, “tata bi me uškurio” uz nezaobilazno “Jebem ti sveca materinoga”. I tako godinu dana, svaki radni dan.
Jednom je došlo 250 kg sipe, sitne jadranske sipe pune crnila. Čistio sam je sam 12 sati, stojeći na nogama dok mi je crnilo probijalo pregaču, pa hlače i zalijepilo se na moje bijele bokserice. Nakon posla, obukao sam se i otišao na autobus. Nitko nije bio u mojoj blizini koliko sam smrdio. Crnila se nisam riješio danima sa ruku i noktiju.
Počeo sam raditi 28.3. a prvi put sam spojio 2 dana slobodna 4.6 i 5.6. – sljedeće godine. Bilo je teško, radilo se puno, ali ta ekipa je bila nešto najbolje u mom životu.
Moji prijatelji, moja braća. Usprkos svemu jedva sam čekao doći na posao.

Drago mi je zbog svake sekunde te torture, zbog nje sam danas bolji čovjek i sve mi je lako.

U jednoj fazi, nakon nekih 9 godina rada u kuhinji došlo je do ozbiljnog zamora materijala. Već sam bio ozbiljno psihički izrauban od dvokratnog rada i konstantnih putovanja Rijeka – Opatija. U to doba poslodavci su bili poprilično needucirani po pitanju ophođenja s osobljem pa su divljački ispadi bili svakodnevica.
Uvijek sam bio dobro plaćen za svoj rad, i mislim da sam dobivao onoliko koliko sam vrijedio. Kako je iskustvo raslo, tako je i novac bio sve veći, ali imao sam osjećaj da je to to što se tiče iskustva i znanja koje je na Kvarneru tada vladalo. Fine dining početkom 2000.-ih godina praktički nije postojao u obliku u kojem je prisutan danas. Dobri kuhari bili su oni koji izbacuju puno ljudi, mlatilo se po ribi s glavom i škampima, a elaborirana jela bila su u povojima. Tek je kastavski Kukuriku počeo sa slow food filozofijom, ali mene je vuklo na drugu stranu. Želio sam opet otići vani.
Sa 18 godina i 5 mj prvi put otišao sam van Hrvatske, i to u Njemačku. Sjećam se straha roditelja kad sam tako mlad odlazio. Nije bila to neka potreba za novcem, već je bio izazov. Želio sam vidjeti, probati, iskusiti. I iskusio jesam, horror o kojem ću jednom isto napisati par crtica, ali horror koji me poprilično vrlo mladog očeličio.
Dva prijatelja već su neki niz godina radila na Bermudama i zamolio sam ih za pomoć oko svega vezanog uz mogućnost zapošljavanja. Pala je odluka da ću se okušati kao konobar jer je novac veći, a i nakon svih tih godina raubanja trebala mi je pauza od kuhinje.
U to doba moji prijatelji su polako napuštali Hrvatsku. Neki su otišli na Bermude, neki na cruisere, neki u Ameriku, neki Italiju, neki Austriju i Njemačku. Imali smo godina, imali smo iskustva. Bili smo vrijedni i gladni novih stvari.

Sastavili smo fake CV u kojem su bili svi lokali u kojima sam radio kao kuhar

Sastavili smo fake CV u kojem su bili svi lokali u kojima sam radio kao kuhar – ali pisalo je konobar. CV je bio nakićen izrazima fine fining, silver service waiter i predan u ruke FB manageru koji je ubrzao proces za interview. Dakle, Balkan posla na najjače. Muljaža, varanje, laganje. Pokupio sam sve potrebne papire, potvrde o nekažnjavanju i liječničke preglede.
Prvo sam preko telefona radio psiho test sastavljen od bezbroj pitanja, koji sam začudo prošao. Zatim sam bio na rasporedu za strukovni interview. Dakle, date broj telefona i u dogovoreno doba nazove vas jedan od ljudi iz F&B departmenta. Mene je nazvao manager podrijetlom iz Jordana. Nikad mu neću zaboraviti ime, zvao se Hussein Shawbaki. Pored mene je stajao prijatelj s dugogodišnjim iskustvom konobara koji je već neko vrijeme mlatio more na cruiseru. Isto se prijavio za posao na Bermudama.
Njegova uloga bila je da mi pomogne oko odgovora. Ja bih se pravio da ne čujem dobro pitanje preko telefona, i ponovio bi ga da čuju da li sam dobro razumio. Prijatelj bi mi šapčući i gestikularno davao odgovore koje sam ja dalje biflao u slušalicu.

Svi sastojci za katastrofu bili su tu

Nakon par dana dobio sam odgovor. Dobio sam posao, a moj prijatelj koji mi je pomagao – nije.
Kupio sam kartu, odletio i odletio na kraj svijeta u nepoznato. Pričati engleski koji dobro znam, ali mi fali prakse, i raditi posao koji u životu nisam radio. Svi sastojci za katastrofu bili su tu.
Dočekala su me dva frenda i istu večer smo izašli van u Blue Juice, klub u Hamiltonu, glavnom gradu. Bio sam u oblacima. Nešto tako lijepo nisam nikad vidio. Sretan sam što sam se makao iz Hrvatske. Sretan jer ću vidjeti nešto novo.
Resort je imao 7 restorana, i čekao sam da vidim gdje sam. Rekli su mi Newport Room. Samo je ime zvučalo komorno i ozbiljno. Rekao sam svojim frendovima, a oni su oboje zinuli i rekli “Aupičku”.
Bio je to najbolji restoran na otoku. Bez konkurencije. Bio je to West Point za servis sa najzajebanijim managerom ikad, Mr. Larbi Chentouf. Čovjek koji će u profesionalnom smislu ostaviti najveći pečat na mene i moj razvoj.
Svi smo znali da sam najebo. Bio sam u raju, a spremao mi se pakao.
Mr Mate Janković, fine dining, silver service server.”, napisao je Mate Janković na društvenim mrežama.
Snimka zaslona 2022-07-02 171130
Izvor: Screenshot FB

Komentari