Nedjeljni ručak bez juhe i nije pravi ručak

52
Izvor: Alan Meniga Facebook

Alan Meniga na društvenim je mrežama podijelio recept za najultimativniju govedsku juhu svih vremena. Pa evo što sve trebate učiniti:

“A kako vi kuhate govedsku juhu?

Koji dio mesa koristite, stavljate u hladnu ili toplu vodu, kad solite…
Skidate li masni dio s mesa?
Vjerojatno kuhate kako vas je naučila mama, a nju njena mama i tako generacijama unazad. A baš puno i ne razmišljate zašto naš tako! No vjerojatno ste primijetili da govedske juhe ma koliko se god to činilo čudnim, ipak imaju dijametralno različite okuse. Nekad juha ima jači “mesni okus“, drugi put je anemična (da vam nije palo na pamet dodavati juhu u kocki!!!), pa povrće zna bit bljutavo i neukusno a kod nekog drugog je puno okusa. Ali…ali… kako dobiti svoju vlastitu ultimativnu juhu? E, sad čujte i počujte:
Pred par je dana na jednoj FB gastro grupi započela diskusija u vezi okusa. Na to se umiješao jedan kuhar koji je član svih mogućih grupa gdje svakodnevno objavljuje što jede za doručak, gablec, ručak i večeru. Pa napiše, što toliko filozofiram, pa nije kuhanje KEMIJA!
E moj prijatelju, kuhanje je upravo i samo to: KEMIJA i FIZIKA. I onaj tko nema barem malo znanja o tim prirodnim znanostima kuhanje mu neće biti lako.
I da se vratimo na našu govedsku juhu…za punoću okusa naš juhe, upravo su odgovorni kemija i fizika. Točnije rečeno: proces osmoze!
Kako sve u prirodi teži ravnoteži, ništa drugačije nije ni u kuhanju.
Osmozom se, kroz semipermeabilnu membranu stanice pokušavaju izjednačiti različiti tlakovi. I tu dolazimo do tajne zvane sol. Kada soliti juhu??? Stvar je vrlo jednostavna: ukoliko posolite vodu u kojoj namjeravate kuhati meso slana će voda onemoguciti izlaz aroma i mesnih sokova iz mesa i dobit ćete meso punog, koncentriranog okusa ali zato relativno anemičnu juhu. Isto je i sa povrćem: kuhajte ga u slanoj vodi i ostat će punih aroma, dok će se u nesoljenoj vodi raspasti.
Iz tog se razloga pri kuhanju temeljca nikad ne stavlja sol.
A sad, hajdmo po recept za nultimativnu govedsku juhu:
I baš zazo da bi mogao manipulirati posebno s mesom a posebno s povrćem, juhu kuham u dve rajngle. Tijekom kuhanja možete kombinirati tekućine. Naravno, možete i u istoj rajngli skuhati i povrće i meso, no u tom slučaju se morate odlučiti koji vam je okus primaran, pa prema tome i pristupiti soljenju.
1. MESO
-kao i obično, moj se favorit zove Tafelspitz. Prije nego ga stavim kuhati, meso zapečem s obje strane. Prvo s masne. Ne odstranjujte masno jer je masni dio glavni transporter okusa od mesa do vaših ustiju. Uz Tafelspitz ubacim i jednu šajbu suplje kosti. Nemojte pretjerivati jer će vam juha ispasti želatinozna.
2. POVRĆE
-obično uzmete grincajg koji je već spreman za juhu. No, kako ja ne volim standarde i nikakve okvire pri kuhanju, osim obavezne mrkve, korijena celera i peršina, kod mene još u igru ulaze: paradajz, luk, poriluk, đumbir, žuta mrkva i pasternjak. Kad se to sve izmiješa, blaženstvo opojnih mirisa nastupit će vašom kućom
3. ZAČINI
-začinima ćemo još pojačati ovo gore spomenuto blaženstvo opojnih mirisa. Do savršenstva: dakle, osim soli i papra u zrnu, ubacite lovorov list, zvjezdicu anisa, 3 klinčića i nekoliko zdrobljenih borovica. Malu notu kiselosti dati će začinska trava pod imenom limunska majčinska dušica. Ubacite i komadić parmezana (BINGO!!!)
4. I JOŠ PAR SAVJETA
-za dodatnu aromu, luk prerežite na pola i zapecite na ploči dok malo ne zagori, nakon toga ga ubacite u igru
-iako mnogi smatraju da temperatura vode nije presudna, ipak je. Dakle, ako stavljate u hladnu vodu, ipak će neke arome i sokovi izaći iz mesa. No to nije dramatično, ne bojte se da meso neće biti ukusno. Dovedite vodu do ključanja, a nakon toga smanjite na minimum. Pri kuhanju moraju samo tu-i tamo „bablsi“ izaći na površinu. Ukoliko se ne kuha na minimalnoj vatri, meso će biti tvrdo. Ukoliko stavljate u ključalu vodu, odmah smanjite na minimum. Stalno kontrolirajte da vatra nije prejaka. Vremenski vam treba oko 2 sata po kili mesa.
163176034_3747904845330477_7882879039518251245_o
Izvor: Alan Meniga Facebook
-nakon što je juha gotova, procijedite je i stavite na jako hladno mjesto neka odstoji. U međuvremenu će se na površini skupiti mast koju odstranite. Nema ništa goreg od premasne juhe. Kad te oni plivajući otoci masti gledaju iz juhe…grozno…
-ukoliko vam ostane juhe, zamrznite je i upotrijebite pri kuhanju slijedećeg komada mesa. Tako dobijate takozvanu dvostruku juhu. Prava bomba!
-mala tajna: pri samom kraju kuhanja juhe ubacite malu čašicu slatkastog vina. Ja rabim sherry. To je ona trešnja na šlagu na torti… dalje nema. Dobili ste najultimativniju juhu svih vremena
Dodatak: u kakvoj se vodi kuha povrće?
162765945_3747939381993690_6403159290182671901_o
Izvor: Alan Meniga Facebook
Ne razbijajte time glavu. Postoji jednostavno pravilo: „povrće koje vadimo iz zemlje stavlja se u hladnu, povrće koje raste iznad zemlje u vruću“! Povrće dobro oprati i oguliti. Pogotovo ono koje je BIO. Jer to je tek opasno ako je neoprano.”

Komentari