Sastojci:
1 odrezak
3/4 žličice soli
1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra
1 žličica biljnog ulja
1 žličica otopljenog pročišćenog maslaca
2 žlice mljevene ljutike
1/3 šalice bijelog vina
1/3 šalice juhe od goveđih kostiju
2 žlice neslanog maslaca, narezanog na kockice
Korak 1
Odrežite sav višak masnoće s odreska, a zatim odrežite čvrstu opnu provlačenjem oštrog reza između opne i mesa ispod masne kapice odreska. Ravnomjerno posolite i popaprite s obje strane i stavite na naboranu foliju postavljenu na tanjur. Stavite u hladnjak, bez poklopca, najmanje 2 do 10 sati, povremeno okrećući.
Korak 2
Izvadite odrezak iz hladnjaka da odstoji na sobnoj temperaturi 15 do 30 minuta prije početka pečenja, okrećući ga na pola puta. Stavite čvrstu čeličnu tavu na jaku vatru i dodajte ulje i pročišćeni maslac. Kad se masnoća zagrije i počne svjetlucati, stavite odrezak u tavu.
Korak 3
Smanjite vatru na srednju. Pecite prvu stranu 2 minute, zatim uhvatite odrezak hvataljkama i protrljajte zapečenu površinu oko posude da se masnoća preraspodijeli ispod odrezaka. Pržiti prvu stranu još 2 minute, ukupno 4 minute. Okrenite odrezak i ponovite prženje s druge strane, ukupno 4 minute ili dok odrezak ne bude pečen do željene pečenosti. Za srednje pečene, izvadite odrezak kada termometar s trenutnim očitanjem umetnut blizu sredine dosegne 52 stupnja C.
Korak 4
Ugasite vatru, izvadite odrezak na tanjur, labavo pokrijte folijom i ostavite da odstoji dok pripremate umak za tavu, oko 5 minuta. Za umak u još vruću tavu dodajte mljevene ljutike i kuhajte uz miješanje dok ne počne omekšavati i poprimi boju, oko 1 minutu. Ako u tavi nema dovoljno zaostale topline za ovaj korak, ponovno uključite vatru na srednju.
Korak 5
Pojačajte vatru i dodajte vino. Kuhajte uz miješanje dok se vino ne reducira barem na pola, 1 do 2 minute. Ulijte juhu od goveđih kostiju i kuhajte dok se tekućina u tavi ne smanji za oko 3/4, još 1 do 2 minute. Isključite toplinu.
Korak 6
Dodajte kockice hladnog maslaca i vrtite tavu dok maslac ne nestane i dok se ne stvori lagano gust, sjajan umak, oko 30 sekundi. Po potrebi začinite s prstohvatom soli i poslužite preko odmorenog odreska
Komentari