O… vaše veličanstvo Tafelspitz, dobro došli na večeru…

46
Izvor: Facebook Alan Meniga
Alan Meniga na društvenim je mrežama podijelio recept za jedan od klasika austrijske kuhinje, a evo kako ga možete pripremiti:
“Tafelspitz, jedan od klasika austrijske kuhinje (uz Wienerschitzel i Backhendel) obavezno je jelo za nedjeljni ručak u mnogim austrijskim domaćinstvima.
Poseban rez iz buta goveda, koji se u španjolsko-portrugalskom govornom području naziva i „picanha“, relativno je rijedak na hrvatskom tržištu. No oni koji su ikad posjetili hram Tafelspitza, bečku Plachuttu i doživjeli cijeli ceremonijal serviranja i konzumacije znaju da se tu ne radi o običnoj kuhanoj govedini već o vrhunskom specijalitetu. Tafelspitz (što u prijevodu znači „vrh stola“) populazirirao je austrijsko-ugarski kralj i car Franjo Josip. On se doslovno davio u govedini kuhanoj na ovaj način. Dakle, ovom prilikom „no soup for you“ već je koncentracija isključivo na mesu u svojoj punoj aromi. I još nešto: nemojte konzumirati nikakve priloge, jer ovo je prava bombetina. Eksplozija aroma!
Ja sam ovom prilikom odustao od klasične govedine i koristio sam meso teleta. Termička se obrada, kao i obično odvijala u dvije odvojene rajngle. Zašto se i obična govedska juha pravilno kuha u dva lonca, jednom drugom prilikom.
Dakle krenimo:
1. GOSPODIN MAILLARD
– ni ovom prilikom nemojmo odustati od Maillardove reakcije. Svi najfiniji okusi skrivaju se baš u toj tajni. Dakle, u tavi sam u malo ulja zapekao posoljeni teleći Tafelspitz. Prvo s masne strane a zatim i s donje. U drugoj posudi sam zapekao par šupljih kostiju, mrkvu, pasternjak, luk, poriluk i žutu mrkvu. Na kraju sam dodao lovorov list, peršin, borovice, i papar.
161001502_3731152953672333_7201643630775391459_o
Izvor: Facebook Alan Meniga
2. GOSPOĐa FUZIJA
-dodajte meso k povrću i ulijte malo vode. Tek toliko da dohvati polovicu mesa. Poklopite i ostavite na najmanjoj vatri. Nakon dva sata kontrolirajte termometrom temperaturu u jezgri mesa. Optimalna temperatura za Tafelspitz je 80-85°.
161059522_3731152997005662_2730174733407607395_o
Izvor: Facebook Alan Meniga
3. GOSPODIN MAILLARD #2
-nafrljite pećnicu na 300°. Kad je meso gotovo, na dvije minute ga stavite u pećnicu za dodatnu aromu.
4. USOSITE GA (što je govedina bez hrena…)
-naribati hren na govedinu ili šunku i tako konzumirati je dosta barbarski način. Na taj način definitivno ne osjetite okus hrane a i suza krene bez da dođu uspomene. Zato napravite slijedeće: procijedite kroz sito malo tekućine koja vam je ostala od kuhanja. Dodajte slatko vrhnje i promiješajte na vatri dok ne zakipi. Zatim dodajte malo muškatnog oraščića i jednu natrganu šajbu toasta bez kore. Žlicu jako hladnog maslaca i malo hrena iz teglice. Pirirajte štapnim mikserom. Polijte preko narezanog mesa, malo vlasca preko i par mrkvi. Haj, haj…Uživaj!!!
160517003_3731152847005677_9003576639116927438_o
Izvor: Facebook Alan Meniga
5. ZERO WASTE
Tekućina koja vam je preostala, pravo je zlato. Možete je upotrijebiti za soseve ili kao dodatak nekim jelima. Procijedite i zamrznite!
POVIJEST NAZIVA HREN (poučna priča)
Naziv hrena u nekim jezicima ima veze s konjem (francuski: “radis de cheval“, engleski: „horseradish“, njemački: „Meerrettich“). Ime je došlo iz jednog vrlo praktičnog razloga. Naime, hren se upotrebljavao na sajmovima konja. Ako bi neki konj bio depresivan i samo kunjao, a da bi privukao pažnju potencijalnih kupaca, vlasnik je ogulio hren i nabio ga konju u guzicu. Zbog eteričnih ulja koja su djelovala konj bi se počeo meškoljiti i postao bi živahan. Tako bi zainteresirao kupce. Kad je kupnja obavljena hren bi netragom nestao i čekao novog kunjavog kandidata.
POVIJEST NAZIVA TAFELSPITZ
Na svečanim se večerama, koje je znao upriličiti Franjo Josip znalo skupiti i više od pedeset gostiju koji su sjedili za jednim dugačkim stolom. Kako su se jela posluživala počevši od kralja (ili cara) pa prema kraju stola (koji se nazivao Tafelspitz) gdje je sjedilo niže plemstvo, tj. grofovi, često je znalo uzmanjkati hrane. Pravilo koje je uveo Franjo Josip, da svi moraju prekinuti jelo u trenutku kada on odloži jedaći pribor, bila je dodatna otežavajuća okolnost da ekipa „Tafelspitz“ u zadanom vremenu operativno obradi svoj obrok u tanjuru. I tako su naši junaci s vrha stola često ostajali gladni. Nakon toga bi odlazili u obližnji „Sacher“ hotel i nahrdali se kuhane govedine. U Sacheru su znali kada se dogadjaju ove večere i da će na kraju dio gostiju gladan i bijesan (logično: kad si gladan onda si i bijesn) doći, pa su već poslije podne počeli s nakuhavanjem govedine, a goste su zafrkavali i pozdravljali s: „O… vaše veličanstvo Tafelspitz, dobro došli na večeru…“

Komentari