Demistifikacija vrhnja i recept za creme-fraiche i sretan život

60
Izvor: Alan Meniga Facebook

Alan Meniga na društvenim je mrežama podijelio recept za creme-fraiche, ali i razjasnio zabludu vezano uz vrhnje, a posebice mileram.

“Kao prvo, da se razumijemo, pod vrhnjem smatram samo i isključivo čisti mliječni proizvod.

U doba jugo-jednojogutarstva situacija s vrhnjem je bila potpuno jasna: postojale su plastične čašice plavog, crvenog i zlatnog poklopca. Boja poklopca nam je signalizirala količinu mliječne masti. I to je bio najjednostavniji i najpregledniji način kupovine.
Plavi nam je poklopac javljao da se radi o „polumasnom“ vrhnju, crveni o „punomasnom“ a zlatni o „slatkom“.
Polumasno, s postotkom mliječne masti od 10% (+/-) i punomasno s 20% (+/-) potpuno su neadekvatni za termičke obrade pri kuhanju. Jednostavno zato jer se zbog premale količine masnog udjela vrhnje raspadne na kruti dio (koji se još k tome i zgruda) i vodu. Pa domaćica u čudu kose čupa ne znajući gdje je pogriješila. Pogriješio je onaj glupan koji je recept pisao!
Za kuhanje nam je potrebna veća količina masnog udjela. I tu nam sad dolazi pomoć u obliku proizvoda vrlo zamamnog imena: creme-fraiche! Em creme, em još i fraiche! Di ćeš bolje!
Dakle, creme fraiche ima najmanje 30%, ali većinom 32% mliječne masti! U hrvatskom su čistunskom jeziku tuđice još od doba Tuđmana neprihvative, pa ono što se u cijelom svijetu naziva creme fraiche, u Hrvata se naziva puno jednostavnije: “punomasni vrhnje s 30% mliječne masti”.
Dakle, stvar je vrlo jasna: u umake koje termički obrađujemo stavljamo samo i isključivo creme-fraiche ukoliko želimo da nam umak bude kremozniji, gušći (kao npr. stroganoff), odnosno slatko vrhnje ako želimo rijeđi umak (kao npr. umak od zelenog papra).
U vrhunskoj se gastronomiji rabi još i crème double s 42-50% mliječne masti.
U trgovinama se mogu pronaći svakakvi umjetni gastro užasi pakirani u tetrapake koji potpuno ciljano imenima poput: vrhnje za kuhanje, vrhnje za šlag ili recimo (ovo je najjače) vrhnje za svježi sir, vabe neiskusne domaćice i domaćine da ga kupe. Prste dalje od toga jer je to sve samo ne dobro.
Evo, npr. sastava proizvoda pod imenom vrhnje za kuhanje, domaćeg proizvođača: vrhnje s 20% mliječne masti (mlijeko) 98%, modificirani škrob, emulgator: E 472e; zgušnjivači: E 415, karagenan; regulator kiselosti: E 339!
Za zbljuvat se, unatoč atraktivnoj fotki i natpisu “brzo i fino”. Baš tako: zbljuvat se brzo i fino!
I onda, kad u nekom receptu spominjem creme-fraiche, opet čupaju kose, kukumaču i nariču: toga nema kod nas…to se jako teško nabavi.
E pa onda si creme-fraiche lijepo napravite kod kuće i budite sretni cijeli život.
Recept za creme-fraiche i sretan život:
Za izradu creme-fraiche potrebna su vam samo dva sastojka: slatko vrhnje s 36% mliječne masti i buttermilch, odnosno mlaćenica. I jedna mala staklenka. Na 0,125 l slatkog vrhnja dodajte dvije žlice mlaćenice i dobro promiješajte. Stavite u staklenku čiji poklopac samo “pritvorite”, te ostavite na toplom mjestu od najmanje 30 stupnjeva barem 24 sata. Zatim zatvorite poklopac i stavite u frižider.
Creme-fraiche gotov!
Moj konačni obračun s mileramom
Ovo čudo već samog odvratnog imena nije ništa drugi nego iskrivljena njemačka riječ “Milchram” što u prijevodu znači mliječno vrhnje. Sama riječ je bila nepoznata do pred tridesetak godina, no kako su naši radnici u njemačkom govornom području otkrivali gastronomiju, plus njihovo omiljeno miješanje hrvatskih i njemačkih iskrivljenih riječi došlo je do prodora tog pojma. Pogotovo u Bosnu i Hercegovinu, a time i u Hrvatsku. No kad nekog, tko rabi taj pojam, pitam što je mileram, obično dobivam toliko glupe odgovore, datebog sačuva. No na glupane i neznalice u gastro-svijetu sam već naučen. Dakle, da rezimiramo: kad vam netko tumači ili piše da umjesto vrhnja upotrijebite mileram…to je gastro-budala!
P.S. u Srbiji se za vrhnje kaže “pavlaka”.”
Snimka zaslona 2021-06-20 095115
Izvor: Screenshot Facebook

Komentari