Blagdanski stol kao kod profesionalaca: Roko Nikolić otkriva recept za najbolju pašticadu, a Filip Pleteš za bezalkoholni zimski koktel!

116
ChefRoko02

Kada jedan od najtalentiranijih dalmatinskih chefova udruži snage s jednim od najpoznatijih hrvatskih barmena, sjajan rezultat ne može izostati! I doista, Split zimi definitivno ne spava, u što su se uvjerili brojni Splićani degustirajući delicije i koktele u Split baru, smještenom u hotelu Ambasador. Nezaboravno gastro-koktel iskustvo omogućilo je dvoje ugostiteljskih profesionalaca s dugogodišnjim iskustvom: Roko Nikolić i Filip Pleteš. Stanovnici grada pod Marjanom oduvijek su bili veliki gurmani pa su gostovanje ovog dvojca u Splitu prepoznali kao događanje koje se ne smije zaobići.

Večera u pet sljedova, koju su pratili kokteli pomno osmišljeni samo za ovu prigodu, oduševila je goste Split bara. Impresivan pogled na, prema mišljenju mnogih „najljepši grad na svijetu“, samo je pojačao doživljaj fantastičnih Rokovih kreacija i preukusnih Filipovih koktela.

Na meniju su se našla razna zanimljiva jela, među kojima su bili šalamaštrani teleći jezik u kombinaciji s celerom, gorušicom i divljim zeljem, zatim brudet od trlje s dodatkom pastrnjaka te rafiole punjene goveđim repom, aronijom, ciklom i tartufom. Goste je dočekao i janjeći kapural u raštiki s janjećim fileom i janjećim juiceom. Večeru je dodatno obogatio desert u kombinaciji mrkve, naranče, indijskog oraha i maslinovog ulja, što je bio slatki kraj interesantnog gastronomskog doživljaja.

Jedan od najtalentiranijih mladih chefova rodom je iz Imotskog, a kuharicu s tradicionalnim jelima naslijedio je od prabake. Čuva ju i dan danas.

„Šalamaštrani teleći jezik je tradicionalno imotsko jelo koje prije svega prezentira gastronomske vrijednosti u koje ja vjerujem i, kako potječe iz mog kraja, logično je da upoznavanje s mojim radom započnem baš s tom delicijom!“, otkriva nam Roko Nikolić, chef koji je nedavno gostovao i u popularnom televizijskom showu Masterchef, gdje je izazvao ozbiljne ovacije. Ovaj chef, iako mu je tek 28 godina, ima zavidan životopis a tek je kako i sam kaže – krenuo!

Zahvaljujući genijalnim koktelima na bazi bosiljka, limete, marakuje, limuna i bazge, bar poznatog splitskog hotela zasjao je u punom sjaju. Za to uživanje u koktelima pobrinuo se Filip Pleteš, jedan od najboljih hrvatskih barmena koji je na jedinstvenoj večeri apsolutno vladao impozantnim šankom čiji dizajn i estetika doista oduzimaju dah! Filipove koktelske kreacije genijalno su se uklopile u šank Split bara, pravu zvijezdu interijera.

Inače, Split bar se u vrlo kratkom roku prometnuo u jedno od omiljenih mjesta brojnih lokalaca i njihovih gostiju. I dok jutarnjim satima ovdje uživaju u kavi, popodnevni i večernji sati rezervirani su za raskošnu selekciju pića. Spektakularan pogled vrhunski je ‘dodatak’ čitavom ugođaju koji ovdje vlada. Tek smo zakoračili u drugu sredinu prosinca, a njegov najljepši i najsvečaniji dio tek nas čeka. No, Split bar, kao i cijeli hotel Ambasador već su sad ostvarili izvrsne poslovne rezultate. Jedna od tajni uspjeha je i odlična pozicija hotela. Gosti se, naime, odmah po izlasku hotela nalaze na adventu, u samoj „žiži“ zbivanja. To je samo dodatan razlog zašto bookirati par dana u hotelu Ambasador i uživati u božićnom raspoloženju s prekrasnim pogledom na more.

Uz recept za savršenu božićnu pašticadu chefa Roka Nikolića, imamo i recept za idealan zimski bezalkoholni koktel Filipa Pleteša– Apple Toddy. Inače je bio omiljen Marylin Monroe, a vjerujemo da će postati i vaš najdraži ‘zimski’ napitak!

Pašticada

Sastojci: Goveđi frikando 2.5kg

Za marinadu: 1l crno vino 1l prošek 1l kvasina crnog vina 300g šećera 50g soli 5listova lovora 1 glavica češnjaka

Za špikovanje: Klinčić 10kom Češnjak 6češanja (izrezan na julien) Slanina 200g (izrezana na battonete) Mrkva 200g (izrezana na battonete) Celer korijen 200g (izrezana na battonete)

Za toć: Sol (quanto basta=koliko treba) Papar (quanto basta=koliko treba) 300g svinjske masti 500g kapule (izrezane na brunoise) 500g mrkve (izrezane na brunoise) 500g celer korijen (izrezan na brunoise) Koncentrat rajčice 100g Goveđi temeljac 1l Crno vino 3dcl 150g Suhe smokve (izrezano na brunoise)

Postupak: Goveđi frikando očistimo od žilica i opni, zavežemo špagom za pečenje mesa čvrsto s razmacima od 2-3cm. U smjeru mesnih vlakana probušimo rupe i “špikujemo” mrkvom, celerom, slaninom, češnjakom i klinčićem. Meso prelijemo marinadom i ostavimo 24h u frižideru. Nakon marinacije meso dobro ocijedimo te ga zatvorimo sa svih strana u vrućoj tavi na svinjskoj masti da dobije finu boju i koricu. Meso pustimo sa strane da odmara dok u tavi dinstamo povrće i suhe smokve. Dodamo koncentrat rajčice i podlijemo vinom. Kada je alkohol ispario dodamo goveđi temeljac i 1l tekućine od marinade. Kuhamo sve zajedno sat i pol do 2 sata. Nakon toga meso izrežemo na ‘fete’ debljine 1 cm, a umak zblendamo štapnim mikserom i po želji propasiramo kroz fino sito. Vratimo meso zajedno s umakom kuhati još sat do sat i pol.

Apple Toddy

– 100 ml soka od jabuke
– svježi komadi džumbira
– čajna žlica meda
– nadopuniti toplom vodom

Komentari