Nedjelja, 23.12.2012

Bon appetit na Badnju noć

“Na Badnju noć k’o uvijek ću ti doć’ da ne budeš mi sama…”, kaže jedna stara pjesma Novih fosila. Božićni blagdani su za mene oni rijetki trenuci opuštenog i toplog druženja s obitelji, prijateljima, stoga se nadam da nitko bar na Badnjak i Božić nije sam. To okupljanje oko stola 24. prosinca je nešto najvrjednije što nam svima puni baterije, to je bogatstvo. Uz to druženje naravno ide pod ruku i gomila hrane, u našoj kući se obično s količinama pretjera, ali blaguje se od jutra do sutra tako da se sve stigne očistiti.

Svake godine se u našoj kući za Badnjak jelovnik mijenja, ali ono što je konstanta je bakalar, zanimalo me zašto baš on. Krenimo malo u povijest. Riba kao simbol kršćanstva datira iz razdoblja progona kršćana i predstavlja tajni simbol kršćanske vjere. Riba označuje Isusa Krista, Sina Božjega, Spasitelja. Temelj simbola je u tome što početna grčka slova spomenutih riječi (Iesous Christos, Theou Yios Soter) oblikuju riječ koja na grčkom jeziku znači riba. Riba se koristila kada su se kršćani krili po katakombama pa bi na zidove crtali ribe koje bi im pokazivale put, a Rimljani nisu poznavali značenje simbola pa bi se u podzemnom labirintu katakomba izgubili. Veoma su bili snalažljivi ti prvi kršćani i tako je uz druge simbole riba zadržala posebno mjesto jer pliva u vodama misli, osjećaja, slobode i vjerovanja.

Božićni blagdani obilježeni su posebnim režimom prehrane, koji počinje postom i nemrsom na Badnjak. Postiti znači da se toga dana dovoljno jednom do sita najesti (a na vrhu teksta sam iznijela kako mi to radimo :) ), a ne mrsiti znači ne jesti ništa od mesne hrane (crkva zabranjuje samo meso toplokrvnih životinja). Jede se, dakle, riba. Ali zašto bakalar? Bakalar koji se uvozi kod nas uglavnom potječe iz Norveškog mora, gdje se hladne vode Sjevernog mora miješaju s toplim Golfskim strujama, što stvara idealne uvjete za rast ribe. Ribarska tradicija Norveške seže još od razdoblja Vikinga, kojima je sušeni bakalar predstavljao osnovnu namirnicu na dugim putovanjima, a kada je bilo potrebno služio je i kao sredstvo plaćanja. Navodi se da je u naše krajeve bakalar stigao iz Venecije, nakon što je 1432. mletački vlastelin Pietro Querini doživio brodolom na obalama Norveške, gdje je naučio umijeće sušenja i soljenja bakalara. U Veneciju se s usoljenim bakalarom vratio upravo u vrijeme blagdana zbog čega se zadržala tradicija pripreme bakalara za Božić. Eto, sada kad sam odgovorila na pitanje zašto, postavit ću si novo pitanje – kako?

Svakako. Prije svega ima jako puno vrsta i kada kupujete bakalar pripazite da na deklaraciji piše “Gadus morrhua” jer je to on, a sve ostalo su bliži i daljnji rođaci. Postoje dva osnovna “oblika” ovog sjevernog oslića, može biti sušen na vjetru (to je “stokfiš”, stoccafisso, kod nas udomaćeni bakalar kojeg treba namakati prije kuhanja) ili usoljen (salt cod, kojeg treba odsoliti namakanjem dva dana pod tekućom vodom ili se u ribarnicama kupuje već odsoljen). Oba su odlična – sušeni bakalar možda je primjereniji za brojne recepte poput brudeta, dakle jušnih, vlažnih jela kojima dodajemo crveni luk, češnjak, krumpir i sl. To je praotac svega onoga što zamišljamo kao bakalar jer takav se uvozio iz nordijskih zemalja još od 15. stoljeća. Jako je udomaćen u svim zemljama koje su bile pod Mlecima ili u njihovom susjedstvu – kod nas je jedini bakalar koji se poznaje, priznaje i cijeni. Norvežani uživaju u svježem bakalaru, a onaj na kojeg smo mi navikli, sušeni, zovu klippfisk i grickaju ga uz pivo. Čak sam vidjela i da od sušenog bakalara rade grickalice za pse jer Omega 3 kiseline trebaju i životinjama.

Vratimo se mi kod nas gdje su asocijacije na bakalar dvije boje. Bijela i crvena, iako postoji još mali milijun načina. Ali kad samo pročitam recepte za bakalar na bijelo (kako se nekada radilo, tj. tuklo 3 sata), odmah mi pada na pamet i treća verzija a to je ona “na gotovo” u restoranu ili u dućanu. Bakalar je iznimno zdrav (da ne nabrajam sve nutritivne sastojke kojih ima pregršt) i treba ga konzumirati. Ali isto tako predlažem da možda prije bakalara koji je postao obavezan, ove godine upotrijebimo neku ribu iz našeg mora koja je sigurno pristupačnija po cijeni, a i zdravija jer nije prošla toliki put do vašeg lonca.

Nudimo vam i dva recepta cijenjenog Deniza Zembe koje možete isprobati i s drugim ribama. Do sljedećeg čitanja, želim vam sreću i smijeh. Volite sebe i druge jer život je jedan. Samo jedan. :)

Lucija Matijević

Bakalar u tavi
Navečer namočiti bakalar, mijenjati vodu i sve ono što već znate… Skuhati ga, odvojiti od kostiju, napraviti filete, izrezati na kockice. U tavu staviti ekstra djevičansko maslinovo ulje, ugrijati, ovaj bakalar se spravlja u tavi tako da je možete odmah iznijeti na stol, to je mnogo ljepše, a i riba se ne hladi brzo. Kada se ulje lagano ugrije, izrežite glavicu kapule, promiješajte drvenom kuhačom, dodajte dva pomidora, mesnata, kada se dobije lijepa smjesa, nakon 10-ak minuta ubacite komadiće bakalara, majčinu dušicu, lovor, podlijte s malo ribljeg temeljca i kuhajte 5-6 minuta, pred sam kraj dodati šaku maslina, bez koštica, naravno, one će svojim posebnim mirisom obogatiti jelo…

Bakalar al forno
Za ovaj recept potreban je tek kratki dodir s toplom vodom koju smo samo malo posolili i dodali lovorov list. Za 350 g bakalara potrebno je u kori skuhati 6 krumpira srednje veličine, kada je skuhan protisnuti ga kroz pasirku da biste dobili pire. Bakalar usitniti vilicom, dodati pripremljeni krumpir pa sve dobro zgnječiti uz dodatak maslinova ulja, sve premjestiti u vatrostalnu zdjelu koju smo prije namazali maslacem. Površinu smjese nemojte pritiskati, ostavite je neravnu da se zapeče u vrućoj pećnici uz dodatak maslinovog ulja, dvadesetak minuta bit će dovoljno, mmm…

Slični članci
Sviđa ti se članak? Podijeli ga...

Odgovori